Пастрами: что это такое, как его готовят и с чем едят

Пастрами — копчёное мясо с розовым срезом и тёмной корочкой из перца и кориандра. Его знают по огромным нью-йоркским сэндвичам на ржаном хлебе, но сегодня тонкие ломтики пастрами кладут и в салаты, и на пиццу. Разбираемся, откуда пришло это мясо, как его делают, чем пастрами из говядины отличается от пастрами из индейки и почему его не стоит путать с бастурмой.

Пастрами — что это такое простыми словами

Пастрами — это мясо, которое сначала несколько дней выдерживают в соли и пряностях, затем обваливают в специях, коптят и в конце доводят на пару. Получается готовый к употреблению деликатес: плотный, сочный, с копчёным ароматом и перечной корочкой.

Главные признаки настоящего пастрами:

• розовый цвет на срезе — результат посола;
• корочка из специй — крупно дроблённый чёрный перец и кориандр;
• аромат дыма — без копчения это уже другой продукт;
• мягкая текстура — её дают долгая обработка и финальный пар.

Нарезают пастрами тонко и поперёк волокон, чтобы ломтики были нежными и не тянулись.

История пастрами: от Румынии до Нью-Йорка

Английское слово пришло через идиш из румынского «pastramă», а румынское, по распространённой версии, — из турецкого «pastırma», от которого происходит и знакомая нам бастурма. Есть и версия, что на румынское слово повлиял глагол «a păstra» — «сохранять»: посол и копчение изначально были способом сберечь мясо надолго.

В Румынии пастраму традиционно делали из баранины, а еврейские семьи — из гусиной грудки. Во второй половине XIX века евреи из Румынии и Бессарабии привезли рецепт в Нью-Йорк. Там говядина была дешевле гусятины, и пастрами стали готовить из неё. По одной из версий, первый сэндвич с пастрами в 1887 году начал продавать кошерный мясник-иммигрант, получивший рецепт от знакомого из Румынии.

Так пастрами стало символом нью-йоркских деликатесных лавок — по-английски их называют delis. Там режут мясо, солят огурцы и собирают сэндвичи.

Как готовят пастрами

Классическая технология занимает не один день:

1. Посол. Мясо выдерживают в рассоле или натирают сухой смесью соли, сахара и пряностей — чеснока, лаврового листа, горчичного семени. Этап длится от нескольких дней до нескольких недель.
2. Специи. Мясо промывают, подсушивают и обваливают в крупно дроблённом чёрном перце и кориандре.
3. Копчение. Мясо несколько часов коптят на умеренном жару. Дым даёт аромат и тёмную корочку.
4. Пар. Перед подачей пастрами прогревают на пару: соединительная ткань размягчается, жир подтаивает, а ломтики становятся сочными.

Принцип копчения здесь тот же, что у американского барбекю. Если хочется разобраться, что такое смокер и чем такое мясо отличается от мяса с гриля, загляните в отдельную статью.

Пастрами из говядины: что это за отруб

Нью-йоркское пастрами из говядины традиционно делают из брюшной части с мраморным жиром — в американской разделке её называют navel. Сегодня не реже берут грудинку — ту же часть, из которой готовят брискет. Оба отруба жестковаты и богаты соединительной тканью, поэтому их не жарят быстро: посол, копчение и пар превращают плотное мясо в нежное.

Выходит, брискет и пастрами — родственники. Когда пастрами делают из грудинки, исходный кусок тот же, но для брискета её просто натирают специями и долго коптят, а для пастрами сначала несколько дней солят. Подробнее о самом отрубе и долгом копчении — в статье про брискет.

Пастрами из индейки — более лёгкий вариант

Пастрами из индейки — популярная альтернатива говяжьему. Для него чаще всего берут грудку, иногда филе бедра: мясо маринуют, обваливают в перце, кориандре и паприке, а затем запекают или коптят. Получается постный, нежный деликатес с узнаваемым пряным вкусом.

Чем оно отличается от говяжьего:

• меньше жира — вкус легче, калорийность ниже;
• быстрее готовится — маринование занимает меньше времени;
• на первом плане специи и дым — вкус самой индейки мягкий и нейтральный;
• подходит тем, кто не ест говядину.

Чем пастрами отличается от бастурмы, ростбифа и ветчины

На нарезке эти деликатесы похожи, но делают их по-разному:

• Бастурма — вяленое мясо, чаще всего говяжья вырезка. Её солят, прессуют, сушат на воздухе и покрывают пастой «чаман» из пажитника, паприки и чеснока. Бастурму не коптят и не варят, а пастрами проходит горячую обработку.
• Ростбиф — запечённый кусок говядины, обычно из толстого или тонкого края. Его не солят неделями и не коптят: мясо обжаривают и доводят в духовке, оставляя розовую середину. Подробно о нём — в отдельной статье о ростбифе.
• Ветчина — в привычном понимании солёный и затем варёный или копчёный свиной окорок. Вкус мягче, специй меньше, перечной корочки нет.
• Солонина (corned beef) — ближайшая родственница пастрами: та же засоленная говяжья грудинка, но её не коптят, а варят, и корочки из специй у неё нет.

Как подают пастрами

• Сэндвич на ржаном хлебе — классика нью-йоркских лавок: много тонких горячих ломтиков, горчица и маринованный огурец.
• Сэндвич Рубен — традиционно его собирают с солониной, квашеной капустой, сыром и соусом, но вариант с пастрами тоже популярен.
• Салаты — тонкие ломтики хорошо дополняют листья, печёный картофель, яйцо и горчичную заправку.
• Завтраки — пастрами добавляют в омлет или в бейгл со сливочным сыром.
• Пицца — копчёное мясо отлично работает на горячем тесте вместо привычной колбасы.

Пастрами на пицце с соусом ранч

Пастрами на пицце — не классика, но удачная начинка: копчёные ломтики выкладывают поверх сыра, и в горячей печи они слегка подрумяниваются по краям.

К такому мясу хорошо подходит соус ранч. Это американская заправка, придуманная в начале 1950-х годов: в основе пахта с майонезом или сметаной, чеснок, лук и травы — укроп, петрушка, зелёный лук. Сливочная прохлада соуса уравновешивает дым и перец. О другой любимой мясной начинке, острой колбасе, рассказываем в статье про пепперони.

Пицца «Ранч» с пастрами из индейки в новом меню Одеона — скоро

В новом меню Мята Platinum Одеон, которое скоро появится, будет пицца «Ранч» с пастрами из индейки и соусом ранч. Это будет повод попробовать пастрами в лёгком варианте и разделить пиццу с компанией. Как будет приготовлено мясо и что ещё войдёт в начинку, пока не объявлено. Дату запуска и наличие уточняйте у команды, действующие разделы кухни смотрите на странице меню Одеона.

Частые вопросы

Пастрами — это сырое или готовое мясо

Готовое. В отличие от бастурмы и сыровяленых деликатесов, пастрами проходит копчение и обработку паром, поэтому его можно есть без дополнительной готовки.

Почему пастрами розовое внутри

Розовый цвет даёт посол: смесь для засолки обычно содержит нитритную соль, которая сохраняет цвет мяса даже после горячей обработки. Это не признак недоготовленности.

Пастрами едят горячим или холодным

Подходят оба варианта. В Нью-Йорке пастрами для сэндвичей прогревают на пару, а дома его часто едят холодным в бутербродах и салатах. Нарезку храните в холодильнике и не откладывайте надолго.