Ростбиф: что это за блюдо, из какой части говядины и с чем его подают

Ростбиф — классика английской кухни, которая давно прижилась и в России. Это кусок говядины, запечённый целиком так, чтобы снаружи образовалась тёмная корочка, а внутри мясо осталось розовым и сочным. Его подают горячим, но ещё чаще — холодным, тонко нарезанным, в салатах и закусках. Разбираемся, что такое ростбиф, какую часть говядины для него берут и с чем его подают.

Ростбиф — что это за блюдо

Название происходит от английского roast beef — «запечённая говядина». Классический ростбиф готовят из цельного куска мяса: его обжаривают со всех сторон, чтобы запечатать соки, а затем доводят до готовности в духовке при умеренной температуре. После этого мясо обязательно отдыхает и только потом нарезается.

Из какой части говядины делают ростбиф

Для ростбифа берут отрубы, где мясо нежное и без большого количества соединительной ткани:

• толстый край — классический выбор, с мраморными прожилками;
• тонкий край — постнее, но тоже хорошо подходит;
• вырезка — самый нежный и дорогой вариант;
• внутренняя часть бедра — бюджетнее, требует аккуратного приготовления.

Жёсткие отрубы вроде лопатки или грудинки для ростбифа не подходят — их лучше томить долго, как брискет.

Ростбиф: какая прожарка правильная

Классический ростбиф — розовый внутри, степени medium rare или medium. В центре мясо нежно-розовое, по краям — серо-коричневое, а снаружи — плотная корочка. При слишком сильной прожарке ростбиф становится сухим и теряет главное — сочность. Подробнее о степенях прожарки — в статье степени прожарки стейка.

Почему ростбиф режут тонко

Холодный ростбиф нарезают очень тонкими ломтиками поперёк волокон. Так мясо кажется нежнее, лучше раскрывается вкус и его удобно сочетать с соусами и гарнирами. Горячий ростбиф режут толще — ломтиками толщиной в палец.

С чем подают ростбиф

• салат с ростбифом — листья, свежие овощи и лёгкая заправка;
• соус тонато — итальянский соус из тунца и каперсов. О нём — в статье соус тонато;
• хрен и горчица — классика английской подачи;
• запечённый картофель и овощи — для горячего ростбифа;
• хлеб и маринованные огурцы — для холодной закуски.

Салат с ростбифом

Салат с ростбифом — один из самых популярных способов подачи. В нём тонкие ломтики мяса сочетаются со свежими листьями, овощами и заправкой. Хороший салат с ростбифом не перегружен майонезом: мясо должно оставаться главным героем, а заправка — подчёркивать вкус.

Как отличить хороший ростбиф

• розовый цвет в центре;
• тёмная, но не горелая корочка;
• мясо нежное, легко режется;
• нет серой сухой полосы по всему срезу;
• ломтики тонкие и ровные.

Ростбиф в новом меню Одеона — скоро

Скоро в новом меню Мята Platinum Одеон появится ростбиф в двух вариантах: салат с ростбифом и закуска ростбиф тонато. Это удобные позиции для начала вечера или для общего стола в компании. Дату запуска и наличие уточняйте у команды, действующие разделы кухни смотрите на странице меню Одеона.

Ростбиф в английской традиции

В Англии ростбиф — символ воскресного обеда. Большой кусок говядины запекают к семейному столу и подают с йоркширским пудингом, печёным картофелем, овощами и подливкой из мясного сока. Блюдо настолько связано с Англией, что французы в шутку называли англичан «ростбифами». В русской кухне ростбиф появился в XIX веке и быстро стал праздничной закуской — его подавали холодным на банкетах.

Как выбрать ростбиф в заведении

• Обратите внимание на цвет — в хорошем ростбифе центр розовый, а не серый.
• Спросите, как подают — тёплым или холодным, с каким соусом.
• Для начала вечера выбирайте холодный ростбиф с соусом или салат.
• Для сытного ужина — горячий ростбиф с гарниром.

Чем ростбиф отличается от карпаччо и бефстроганова

• Карпаччо — тонкие ломтики сырой говядины, без термической обработки.
• Ростбиф — запечённый кусок говядины, розовый внутри, тонко нарезанный.
• Бефстроганов — брусочки говядины, быстро обжаренные и доведённые в соусе. О нём — в статье бефстроганов.

Все три блюда делают из нежной говядины, но вкус и подача у них совершенно разные.

Как хранить ростбиф

Готовый ростбиф хранят в холодильнике, плотно завернув, не больше 2–3 дней. Нарезают его непосредственно перед подачей: так ломтики не заветриваются и сохраняют цвет.

Ростбиф на праздничный стол

Ростбиф — удобная закуска для компании: его можно подать холодным, нарезать заранее и дополнить соусами.

Частые вопросы

Ростбиф — это сырое мясо

Нет. Ростбиф запечён, но в центре остаётся розовым — это нормальная степень готовности для этого блюда.

Ростбиф подают горячим или холодным

И так, и так. Горячий ростбиф — основное блюдо, холодный — закуска и основа для салатов.

Чем ростбиф отличается от стейка

Стейк — порционный кусок, который жарят быстро. Ростбиф — большой кусок мяса, который запекают целиком и потом нарезают.