Цезарь с креветками: история салата, соус и какие креветки выбрать

Цезарь с креветками — один из самых популярных вариантов знаменитого салата. Хрустящие листья романо, гренки, пармезан и густой соус с лимоном остаются на месте, а вместо курицы появляются сочные креветки с лёгким морским вкусом. Разбираемся, откуда взялся салат цезарь, каким должен быть классический соус, какие креветки подходят и как не испортить блюдо дома.

Что такое салат цезарь и откуда он взялся

Салат цезарь назван не в честь римского императора, а по имени своего создателя. По самой распространённой версии, его придумал Цезарь Кардини — итальянец, который держал заведение в мексиканской Тихуане. По рассказу его дочери Розы, 4 июля 1924 года наплыв гостей опустошил кухню, и Кардини собрал салат из того, что оставалось: листьев романо, гренок, пармезана, яйца, оливкового масла, вустерского соуса и сока цитрусовых — в разных пересказах это лимон или лайм.

Говорят, что первый цезарь заправляли прямо у стола, а листья подавали целыми, чтобы их можно было есть руками. Есть и другие версии происхождения салата, но именно история про Тихуану стала классической.

Салат цезарь классический: что входит в состав

Классика короче, чем в современных меню:

• листья романо — плотные, хрустящие, со сладковатой серединкой;
• гренки — подсушенный белый хлеб, часто с чесноком и оливковым маслом;
• пармезан — тёртый или в виде тонкой стружки;
• соус — на основе яйца, лимонного сока, вустерского соуса и оливкового масла, часто с чесноком;
• чёрный перец — свежемолотый.

Ни курицы, ни помидоров черри, ни перепелиных яиц в исходной версии не было: всё это добавили позже.

Анчоусы — спорный момент

Об анчоусах спорят до сих пор. Считается, что Кардини их в салат не клал: солёную рыбную нотку давал вустерский соус, в составе которого уже есть анчоусы. Сегодня многие повара добавляют в соус филе анчоуса для глубины вкуса. Оба варианта допустимы, если рыба не перебивает лимон и сыр.

Соус цезарь: из чего его делают

Соус — сердце салата. В классической версии яйцо слегка проваривают в кипятке около минуты, затем взбивают с лимонным соком, чесноком, вустерским соусом и тонкой струйкой оливкового масла, пока не получится густая эмульсия. В конце добавляют тёртый пармезан и перец.

Дома яйцо часто заменяют майонезом: так проще, но вкус получается тяжелее. Хороший соус цезарь должен быть:

• достаточно кислым, чтобы освежать;
• солоноватым за счёт сыра и вустерского соуса;
• густым, но не похожим на пасту.

Похожий принцип — густая эмульсия с рыбной ноткой — использует соус тонато: его готовят с тунцом и каперсами и подают к тонко нарезанной телятине или говядине.

Что меняют креветки в салате

Салат цезарь с креветками получается легче и ярче классики. У креветок сладковатый вкус, который хорошо сочетается с кислинкой лимона и солёностью пармезана, а упругая текстура контрастирует с хрустом гренок и листьев. К тому же креветки поддерживают рыбную ноту соуса.

При этом креветки — продукт капризный: их легко передержать на огне, и тогда вместо сочности получится резиновая текстура.

Какие креветки подходят и как их готовят

Какие креветки выбрать

• Тигровые — крупные, плотные, красиво смотрятся после гриля.
• Королевские — под этим названием чаще всего продают крупную белоногую креветку; универсальный вариант.
• Аргентинские красные — нежные и сладкие, но готовятся очень быстро и легко пересыхают.

Удобнее всего брать очищенные креветки с хвостиком или чистить их самостоятельно, удаляя тёмную кишечную жилку вдоль спинки. Замороженные креветки размораживают в холодильнике, а не в горячей воде.

Гриль или сковорода

• Гриль. Даёт лёгкий дымный аромат и красивые полоски. Креветки смазывают маслом и жарят буквально по паре минут с каждой стороны.
• Обжарка на сковороде. Сковороду сильно разогревают, креветки выкладывают в один слой, чтобы они жарились, а не тушились. Хорошо добавить зубчик чеснока, а в конце — немного лимонного сока.

Готовность видно по цвету: креветки становятся розовыми и непрозрачными и закручиваются в мягкую букву «С». Если они свернулись в тугое кольцо, их передержали.

Цезарь с креветками: рецепт для дома

Базовый порядок действий:

1. Вымойте и тщательно обсушите листья романо, уберите их в холодильник.
2. Подсушите кубики белого хлеба в духовке или на сковороде с оливковым маслом и чесноком.
3. Приготовьте соус и попробуйте его: при необходимости добавьте лимон или сыр.
4. Обсушите креветки бумажным полотенцем, слегка посолите и быстро обжарьте.
5. Перемешайте листья с соусом прямо перед подачей.
6. Выложите сверху креветки, гренки и пармезан, поперчите.

Креветки можно подавать тёплыми — так контраст с холодными листьями становится заметнее.

Частые ошибки

• Размокшие гренки. Их добавляют в самом конце, а не заранее.
• Лишний соус. Листья должны быть покрыты тонким слоем, а не плавать в заправке.
• Вялый салат. Мокрые или тёплые листья быстро теряют хруст, поэтому их обсушивают и держат в холоде.
• Пересушенные креветки. Пара лишних минут на огне делает их жёсткими.
• Любой сыр вместо пармезана. Мягкие сыры не дают нужной солёности и аромата.

Чем цезарь с креветками отличается от цезаря с курицей

Цезарь с курицей — самый привычный и сытный вариант: куриное филе нейтральное по вкусу и хорошо впитывает соус. Версия с креветками устроена иначе:

• вкус — сладковатый и морской, а не нейтральный;
• текстура — упругая и сочная, если креветки не передержаны;
• ощущение — салат кажется легче и хорошо подходит для начала ужина;
• приготовление — креветки жарятся за минуты, а курицу нужно готовить дольше и следить, чтобы она не пересохла.

Соус, листья и гренки в обоих вариантах одинаковые, поэтому выбор зависит от настроения. Тем, кто больше любит мясные закуски, может понравиться статья про ростбиф — о говядине, которую подают тонкими ломтиками.

Цезарь с креветками в Мята Platinum Одеон

Цезарь с креветками есть в меню Мята Platinum Одеон — в разделе «Салаты и закуски». Как здесь готовят креветки, какие гренки и соус используют, спросите при бронировании. Наличие на конкретный день уточняйте у команды, а все разделы кухни смотрите в меню Одеона.

Из напитков к цезарю обычно выбирают что-то освежающее: лимонад, морс или чай. Если решаете, куда пойти на свидание вечером, загляните и в отдельный материал о спокойном ужине вдвоём.

Частые вопросы

Можно ли сделать соус цезарь без сырого яйца

Можно. Учтите, что в классике яйцо проваривают всего около минуты, и оно остаётся почти сырым. Если это смущает, возьмите пастеризованные яйца или замените яйцо майонезом. Вкус будет немного другим, но главные ноты — лимон и пармезан — сохранятся.

Нужно ли класть анчоусы в цезарь с креветками

Не обязательно. Рыбную нотку уже даёт вустерский соус, а креветки добавляют свой морской вкус. Анчоусы — дело вкуса.

Почему цезарь заправляют прямо перед подачей

Соус постепенно размягчает листья и гренки. Заправленный заранее салат быстро теряет хруст, поэтому его перемешивают с заправкой в последний момент.