Шоколадный фондан: что это за десерт и почему его подают с мороженым

Шоколадный фондан — небольшой тёплый кекс с тонкой корочкой и жидкой шоколадной серединой. Ложка проходит сквозь стенки, и на тарелку медленно вытекает горячий шоколад. Разбираемся, чем фондан отличается от брауни и суфле, откуда он взялся, почему его едят сразу и как испечь его дома.

Что такое шоколадный фондан

Название происходит от французского глагола fondre — «таять, плавиться». Классический фондан шоколадный с жидкой серединой делают из тёмного шоколада, сливочного масла, яиц, сахара и небольшого количества муки. Тесто разливают по маленьким формочкам и выпекают при высокой температуре совсем недолго: края успевают схватиться, а центр остаётся текучим.

Во Франции десерт с жидким центром часто называют coulant — «текучий», а fondant au chocolat может означать просто очень влажный и плотный шоколадный торт. В русском языке закрепилось первое значение — кекс с жидкой серединой.

Фондан — это ещё и кондитерская помадка

У слова есть второе значение, из-за которого в поиске нередко возникает путаница. Фонданом кондитеры называют сахарную помадку — белую пластичную массу из уваренного сахарного сиропа. Ею глазируют эклеры, пряники и куличи, её используют как начинку для конфет. В англоязычных рецептах fondant — это ещё и сахарная мастика, которой обтягивают торты.

Кто придумал шоколадный фондан: две версии

Единого признанного автора у десерта нет, и обычно рассказывают две истории.

• Французская версия. Чаще всего изобретателем называют французского шефа Мишеля Бра: считается, что в 1981 году он придумал шоколадный бисквит с текучей серединой.
• Нью-йоркская версия. По другой легенде, в 1987 году работавший в Нью-Йорке шеф Жан-Жорж Вонгерихтен, уроженец Эльзаса, слишком рано достал шоколадные кексы из духовки. Середина осталась жидкой, но гостям десерт так понравился, что его решили готовить именно так.

Какая версия ближе к истине, спорят до сих пор. Зато известно, что в 1990-е десерт стал модным в США, а затем разошёлся по всему миру.

Чем фондан отличается от брауни, лава-кейка и суфле

Эти шоколадные десерты часто путают.

• Брауни — плотный влажный пирог, который пекут в большой форме и режут на квадраты. Жидкой середины у него нет, а едят его и тёплым, и остывшим.
• Лава-кейк и мелт-кейк — по сути английские названия того же десерта (lava cake, molten chocolate cake). Иногда так называют вариант, в который перед выпечкой кладут замороженный шарик шоколадной начинки: в духовке он тает и даёт ту самую «лаву».
• Шоколадное суфле — воздушный десерт на взбитых белках. Оно сильно поднимается в духовке и оседает уже через несколько минут. Фондан плотнее, держит форму и почти не растёт.

Почему важно точное время выпечки

Фондан — десерт буквально на грани. Внешний слой должен пропечься и держать форму, а середина — остаться жидкой. Между идеальным результатом и обычным шоколадным кексом — минута-две.

• Передержали — середина схватилась, получился просто кекс.
• Недодержали — стенки слишком тонкие, и фондан разваливается, когда его переворачивают на тарелку.

Духовки греют по-разному, поэтому дома первый фондан лучше считать пробным. Ориентир готовности: верх подсох и слегка потрескался, края отходят от формы, а центр немного дрожит, если качнуть формочку.

Почему фондан подают горячим с холодным мороженым

Шоколадный фондан с мороженым — классическая пара, и дело не только в традиции.

• Контраст температур. Горячий шоколад и холодное мороженое вместе ощущаются ярче, чем по отдельности.
• Контраст текстур. Корочка, текучая середина и плотное мороженое дают три разных ощущения в одной ложке.
• Баланс вкуса. Тёмный шоколад насыщенный и немного горьковатый, а сливочное мороженое смягчает его.
• Соус сам собой. Мороженое подтаивает и смешивается с шоколадом прямо на тарелке.

Кроме мороженого, фондан часто дополняют свежими ягодами, ягодным соусом или сахарной пудрой.

Как правильно есть фондан

Главное правило — не ждать. Фондан продолжает «доходить» от собственного тепла, и через несколько минут жидкая середина начинает густеть.

1. Разломите кекс ложкой по центру, чтобы шоколад вытек на тарелку.
2. Набирайте в одну ложку кусочек кекса, немного шоколада и мороженого.
3. Не кладите мороженое на горячий кекс заранее, иначе оно растает раньше, чем вы начнёте есть.

К десерту хорошо подходит чай — чёрный, улун или травяной. Если хочется чего-то холодного, подойдут ягодный морс или лимонад, а другие идеи найдутся в подборке про безалкогольные коктейли.

Шоколадный фондан: рецепт для дома

Простая схема на четыре небольшие формочки:

• плитка тёмного шоколада с содержанием какао 60–70% и примерно столько же по весу сливочного масла;
• 2 яйца и 2 желтка;
• 2–3 столовые ложки сахара;
• 1 столовая ложка муки с горкой;
• щепотка соли, масло и какао для форм.

Растопите шоколад с маслом на водяной бане. Яйца и желтки взбейте с сахаром до светлой пены, соедините с шоколадом, затем вмешайте муку и соль. Разлейте тесто по смазанным и обсыпанным какао формочкам и выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 8–12 минут — точное время зависит от размера форм. Дайте постоять минуту и переверните на тарелку.

Тесто можно приготовить заранее и убрать в формочках в холодильник, а выпечь прямо перед подачей: холодному тесту понадобится на минуту-две больше.

Ошибки при приготовлении дома

• Перегретый шоколад. Он сворачивается и становится зернистым, поэтому его растапливают на слабом огне.
• Плохо подготовленные формы. Если не смазать их маслом и не обсыпать какао, фондан прилипнет и порвётся.
• Холодная духовка. Без сильного жара с первых минут края не успевают схватиться, пока центр жидкий.
• Кондитерская глазурь вместо шоколада. Плитки с растительными жирами плавятся иначе и дают другой вкус.
• Лишняя мука. Тесто становится похоже на обычный кекс, и середина перестаёт течь.

Фондан с мороженым в Мята Platinum Одеон

Фондан с мороженым есть в меню Мята Platinum Одеон, в разделе десертов. Какое мороженое идёт в пару и как выглядит подача, подскажут при бронировании, а наличие на конкретный день уточняйте у команды. Остальные десерты и блюда кухни — на странице меню Одеона.

Шоколадный десерт хорошо завершает романтический ужин или неторопливую встречу с друзьями. А если хочется спокойного вечера за чашкой чая, загляните в статью о том, где выпить чай вечером в Москве.

Частые вопросы

Можно ли разогреть готовый фондан

Можно ненадолго разогреть в микроволновке: середина снова станет мягкой, но такой текучей, как сразу после духовки, уже не будет. Поэтому дома удобнее хранить сырое тесто и выпекать порции перед подачей.

Почему у фондана не жидкая середина

Скорее всего, его передержали в духовке или добавили слишком много муки. В следующий раз сократите время выпечки на минуту-две.

Фондан — французский или американский десерт

Название французское, и обе версии связывают десерт с французскими шефами: Мишель Бра работал во Франции, а Вонгерихтен придумал свой вариант в Нью-Йорке. Модным десерт стал в 1990-е именно в США.