Смокер — что это такое простыми словами и чем мясо из смокера отличается от гриля

Слово «смокер» всё чаще встречается в меню: брискет из смокера, рёбра из смокера, утка из смокера. Если коротко объяснить, смокер — что это такое: это печь для медленного копчения мяса горячим дымом. Ниже разбираемся, как он устроен, чем отличается от гриля и хоспера и почему блюда из смокера получаются такими сочными.

Смокер — что это такое простыми словами

Смокер (от английского smoke — дым) — это камера, в которой мясо готовится при невысокой температуре в потоке горячего воздуха и дыма от древесины. Огонь при этом находится не под мясом, а в отдельной топке или под защитой экрана. Поэтому продукт не жарится на открытом огне, а медленно томится и коптится.

Главные параметры смокера:

• низкая температура — обычно около 110–130 °C;
• долгое время — от нескольких часов до половины суток для крупных кусков;
• дым от древесины — фруктовые деревья, дуб, бук и другие породы дают разный аромат.

Как устроен смокер

Самая распространённая конструкция — «оффсет»: горизонтальная камера для мяса и сбоку от неё топка. Горячий воздух и дым проходят из топки через камеру и выходят через трубу. Мастер управляет жаром, подкладывая дрова и регулируя заслонки.

Бывают и вертикальные смокеры, электрические и газовые модели, но классическое барбекю ассоциируется именно с дровяным смокером.

Чем смокер отличается от гриля

• Гриль — быстрое приготовление на сильном жаре прямо над огнём. Подходит для стейков, овощей, колбасок.
• Смокер — медленное приготовление на слабом жаре в дыму. Подходит для жёстких и крупных отрубов, которые нужно долго томить.

На гриле стейк готов за несколько минут, в смокере брискет готовится много часов. Поэтому в смокер отправляют не нежные вырезки, а мясо с соединительной тканью: грудинку, рёбра, щёки, лопатку.

Чем смокер отличается от хоспера

Хоспер — это закрытая угольная печь-гриль с очень высокой температурой. Мясо в нём быстро обжаривается и получает аромат углей. Это идеальный инструмент для стейков. Смокер, наоборот, работает медленно и мягко. Подробнее о хоспере — в статье мясо на углях в Москве.

Почему мясо из смокера такое сочное

• Коллаген превращается в желатин. Долгий прогрев делает жёсткие отрубы нежными.
• Жир вытапливается постепенно. Он пропитывает мясо изнутри.
• Дым даёт аромат и корочку. На поверхности образуется плотная пряная корочка, а под ней — розовое дымное кольцо.
• Мясо не пересыхает. Низкая температура не выпаривает сок так быстро, как открытый огонь.

Какие блюда готовят в смокере

• Брискет — говяжья грудинка, главное блюдо американского барбекю. Подробнее — в статье брискет.
• Рёбра — свиные и говяжьи, в том числе кальби.
• Птица — утка, курица, индейка.
• Говяжьи щёки — становятся мягкими, как тушёное мясо, но с ароматом дыма.
• Колбаски — копчёные, сочные, с плотной корочкой.
• Рыба — копчение горячим дымом даёт нежную текстуру.

Смокер в новом меню Одеона — скоро

Скоро в новом меню Мята Platinum Одеон появится отдельный раздел блюд из смокера: брискет с коулслоу, свиные рёбра, рёбра кальби с печёным картофелем, утка с киноа, говяжьи щёки с пюре, колбаски с капустой и телятина с лисичками. Мясо из смокера планируется и в пицце BBQ, тортильях и пироге с брискетом. Дату запуска и наличие уточняйте у команды, а действующие разделы кухни смотрите на странице меню Одеона.

Какие дрова используют в смокере

От породы дерева зависит аромат блюда:

• дуб — универсальный вариант с ровным, умеренным дымом, подходит для говядины;
• вишня и яблоня — мягкий сладковатый аромат, хороши для свинины и птицы;
• бук — нейтральный дым, который не перебивает вкус мяса;
• ольха — классика для рыбы.

Хвойные породы для копчения не используют: смолы дают горечь и неприятный привкус.

Как понять, что блюдо приготовлено в смокере

У мяса из смокера есть узнаваемые признаки: плотная тёмная корочка, розовое кольцо под поверхностью, мягкая волокнистая текстура и ровный аромат дыма без резкой горечи. Если мясо просто обжарено и полито соусом с «копчёным» вкусом, это не смокер, а имитация.

Смокер на компанию

Блюда из смокера созданы для общего стола: брискет, рёбра и колбаски удобно нарезать и делить на всех. Если вы идёте компанией, закажите два-три разных блюда и пару гарниров — так каждый попробует всё понемногу.

Частые вопросы

Смокер и коптильня — это одно и то же

Похоже, но не совсем. Коптильней часто называют устройство для копчения рыбы и мяса, в том числе холодным дымом. Смокер — это именно печь для горячего копчения и барбекю.

Вредно ли мясо из смокера

Как и любое копчёное мясо, его лучше есть в разумных количествах. Горячее копчение при умеренной температуре — один из самых мягких способов копчения.

Почему блюда из смокера не готовят быстро

Потому что жёсткому мясу нужно много часов, чтобы стать нежным. Ускорить этот процесс без потери вкуса нельзя.