Да Хун Пао: что это за чай, вкус, эффект и как заваривать

Да Хун Пао — самый известный утёсный улун из гор Уишань в китайской провинции Фуцзянь. Название переводят как «Большой красный халат». Разберём, что это за чай, откуда у него тёплый «печёный» вкус, что стоит за его эффектом и как заваривать, чтобы настой не горчил.

Если заваривать дома не хочется, Да Хун Пао есть в лаунж-баре Мята Platinum Одеон, весь список чаёв — в меню Одеона.

Что такое Да Хун Пао

Да Хун Пао (大红袍) относится к утёсным улунам, по-китайски «яньча». Так называют чаи с гор Уишань, где кусты растут на каменистых склонах и в расщелинах скал. Сами горы с 1999 года входят в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.

В Фуцзяни характер утёсных чаёв описывают формулой «скальная кость, цветочный аромат» и объясняют его минеральной вулканической почвой и туманами. Ценители называют это ощущение «янь юнь», дословно «утёсная рифма».

Легенда о красном халате и материнские кусты

Легенд о названии несколько. Самая популярная: студент по дороге на императорские экзамены занемог, монах из уишаньского монастыря напоил его здешним чаем, юноша поправился, сдал экзамен первым и в благодарность укрыл чайные кусты своим красным халатом. По другой версии, халаты прислал император династии Мин. Это предания, а не документальная история.

Исходным Да Хун Пао считают чай с так называемых материнских кустов. Сейчас на скале их шесть, а возраст оценивают очень по-разному. Последний урожай с них, по большинству данных, собрали в 2005 году, а в 2006-м власти Уишаня запретили частный сбор с них.

Значит, сегодняшний Да Хун Пао собран с других растений. Это либо кусты, размноженные черенками от материнских (с ними чаще всего связывают сорта Ци Дань и Бэй Доу, хотя версии расходятся), либо купаж утёсных сортов, чаще на основе Жоу Гуй и Шуй Сянь. Обманом это не считается: для Да Хун Пао купаж — обычное дело.

Как делают Да Хун Пао: сильная прожарка

Лист собирают раз в год, обычно в мае, вялят на солнце, остужают и долго встряхивают: края листа надрываются и окисляются. Короткая обжарка в горячем котле останавливает окисление, затем лист скручивают и сушат.

Утёсные улуны прожаривают сильнее многих других: чай в плетёных корзинах медленно прогревают над углями, а жар регулируют слоем золы. Прожарку делают в несколько заходов, и между ними чай отлёживается неделями. Поэтому весенний урожай в Китае появляется в продаже не раньше июля–августа.

Прожарка бывает лёгкой, средней или сильной. В исследовании 2021 года чем сильнее прожаривали утёсный чай, тем меньше в нём оставалось катехинов и свободных аминокислот, а вкус терял свежесть.

Вкус и аромат

Сухой лист — крупные скрученные полоски, тёмно-коричневые, иногда с зеленоватым отливом. Настой от тёмно-золотого до янтарного.

• Первые проливы насыщенные, сладковатые, с лёгкой терпкостью.
• В аромате — обжарка, косточковые фрукты, иногда орхидея и лёгкий дымок.
• Послевкусие долгое и сладкое, а к поздним проливам вкус становится легче и фруктовее.

Чем легче прожарка, тем заметнее цветы и фрукты; чем сильнее, тем больше «печёных» нот.

Да Хун Пао: эффект без мифов

Под «эффектом» обычно имеют в виду бодрость. Что здесь правда:

• Кофеин. Он есть в Да Хун Пао, как в любом чае из листа чайного куста. По тому же исследованию, прожарка его почти не убирает. Сколько кофеина в чашке, зависит от листа, воды и времени пролива.
• «Чайное опьянение». Это разговорное выражение любителей чая, по-китайски «ча цзуй». Так описывают приподнятость и лёгкое головокружение после долгого чаепития крепкими проливами, особенно на голодный желудок. Медицинского определения у него нет. Если стало некомфортно, сделайте паузу, поешьте и заваривайте слабее.
• Сон. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) отмечает, что кофеин незадолго до сна у части взрослых отодвигает засыпание.

При беременности, болезнях сердца, проблемах с давлением и чувствительности к кофеину сначала посоветуйтесь с врачом. Да Хун Пао — вкусный чай, а не лекарство.

Как заваривать Да Хун Пао

Цифры ниже — ориентир: у разных источников они расходятся. Общие правила для улунов (посуда, вода, частые ошибки) есть в разборе о том, как заваривать улун.

В гайвани на 100–150 мл:

1. Прогрейте гайвань кипятком.
2. Насыпьте две чайные ложки с горкой: крупные полоски занимают много места.
3. Возьмите воду 95–100 °C. Утёсные улуны любят почти кипяток.
4. Залейте лист и слейте воду через 5–10 секунд — это промывка.
5. Первые проливы держите 10–20 секунд, затем прибавляйте по 5–10 секунд и каждый раз сливайте настой до капли.

Хороший лист выдерживает 6–8 проливов, иногда больше. Многие любят третий и четвёртый: лист уже раскрылся, а вкус ещё плотный.

В обычном чайнике: чайная ложка листа на чашку, вода около 95 °C, первый настой — одна-три минуты, следующие чуть дольше. Обычно лист выдерживает три-четыре настоя.

Чем Да Хун Пао отличается от других китайских чаёв

• От Те Гуань Инь. Улун из уезда Аньси на юге Фуцзяни. Сегодня его чаще делают слабо окисленным и цветочным, а утёсные улуны окислены и прожарены сильнее, вкус у них плотнее.
• От габы. Габа чай может быть и улуном, но его отличает другое: свежий лист несколько часов выдерживают без кислорода, в азотной среде, чтобы в нём накопилась гамма-аминомасляная кислота.
• От Лапсанг Сушонга. Он тоже родом из гор Уишань, но это не улун, а чёрный чай, и его лист сушат над дымом сосны.

Если нравятся плотные тёмные чаи, попробуйте и пуэр: о том, как заваривать пуэр, есть отдельный разбор.

Как выбрать и хранить Да Хун Пао

• Смотрите на происхождение. На упаковке ищите Уишань и провинцию Фуцзянь.
• Выбирайте прожарку. Для первого знакомства удобна средняя.
• Проверьте лист. Целые скрученные полоски без пыли и крошки, запах обжарки и фруктов без гари и затхлости.

Хранят его как любой улун: в закрытой банке, без света, влаги и чужих запахов. Сильно прожаренный чай сохраняет вкус дольше светлых сортов.

Да Хун Пао в Одеоне

В меню Да Хун Пао стоит в разделе «Китайский чай». Какой он прожарки, откуда и как его заваривают и подают, уточните у администратора.

В том же разделе есть с чем сравнить: Те Гуань Инь, Бай Мудань, Шу Пуэр, Шен Пуэр, Габа Медовая, Дянь Хун, Лю Ань Гуа Пянь и Лапсанг Сушонг.

Одеон находится на улице Расковой, 24, стр. 4, примерно в 10 минутах пешком от метро «Динамо» и «Савёловская», для гостей есть бесплатная парковка. Работает с воскресенья по четверг с 12:00 до 02:00, в пятницу и субботу — до 04:00. Забронировать стол можно онлайн на сайте, по телефону или в Telegram.

Частые вопросы

Почему Да Хун Пао не красный чай

Слово «хун» в названии относится к халату из легенды, а не к виду чая. Красным в Китае называют чай, который у нас зовут чёрным, например Дянь Хун. Да Хун Пао — улун.

Как правильно писать название

По-китайски 大红袍, латиницей Da Hong Pao. По-русски пишут и «Да Хун Пао», и «Дахунпао» — чай один и тот же.

Почему Да Хун Пао горчит

Чаще всего из-за слишком долгого пролива или лишнего листа. Сократите время, положите меньше чая или остудите воду до 90 °C и не оставляйте лист стоять в воде между проливами.