Как заваривать пуэр: шу и шэн, температура, время и проливы

Пуэр часто ругают за «вкус земли» или горечь, хотя обычно виноват не чай, а заварка. Разобраться, как заваривать пуэр, несложно: нужно понять, какой перед вами вид — шу или шэн, промыть лист, выбрать температуру воды и не передерживать проливы. Ниже — понятные цифры для гунфу и для обычного чайника, частые ошибки и подсказки, с чем пить этот чай.

Что такое пуэр

Пуэр — чай из китайской провинции Юньнань. Его делают из листьев крупнолистной разновидности чайного куста, а название, по распространённой версии, связано с городом Пуэр, через который этот чай веками продавали. Главная особенность — лист после обработки может годами меняться: вкус становится глубже и мягче.

Чаще всего пуэр прессуют в блины, кирпичи или небольшие «гнёзда» точа, но бывает и рассыпной — его проще отмерять.

Шу и шэн: в чём разница

Это два разных способа обработки, и от них зависит заварка.

Шэн пуэр (его также пишут «шен») — «сырой», или «зелёный». Лист подвяливают, прогревают, скручивают, сушат на солнце и прессуют. Дальше чай стареет естественным путём — медленно, годами. Молодой шэн даёт светлый жёлто-зелёный настой и свежий вкус с терпкостью и горчинкой. Выдержанный — янтарный, мягче, с нотами сухофруктов и дерева.

Шу пуэр — «зрелый», или «тёмный». Технологию ускоренной ферментации освоили в Юньнани в 1970-х годах: лист увлажняют и выдерживают в больших кучах, регулярно перемешивая, обычно полтора-два месяца. Метод задумывали, чтобы быстро получить чай, напоминающий по характеру долго выдержанный. Настой у шу тёмный, почти как кофе, вкус плотный, с землистыми, древесными и шоколадными нотами, без резкости молодого шэна.

Что понадобится для заваривания

• Пуэрный нож или шило — чтобы отделять лист от блина по слою, не кроша: мелкая крошка заваривается быстрее и даёт горечь.
• Гайвань или небольшой чайник на 100–150 мл. Для пуэра часто берут глиняный: он хорошо держит тепло.
• Чахай — сосуд для настоя, чтобы крепость в чашках была одинаковой.
• Мягкая вода — фильтрованная или бутилированная: жёсткая делает настой тусклым.

Как заваривать пуэр методом гунфу: пошагово

Гунфу ча — китайский способ заваривания: много листа, маленькая посуда и короткие проливы. Так проще всего понять, как правильно заваривать пуэр: вкус заметно меняется от пролива к проливу.

1. Прогрейте посуду горячей водой.
2. Отмерьте чай: ориентир — 5–7 граммов на 100–120 мл посуды, для первого знакомства можно меньше.
3. Промойте лист: залейте горячей водой и через 5–10 секунд слейте. Прессованный шу часто промывают дважды. Промывка смывает пыль и помогает листу раскрыться, её не пьют.
4. Первый пролив — 5–10 секунд, затем сразу слейте весь настой в чахай.
5. Каждый следующий пролив делайте на 5–10 секунд дольше, а когда вкус начнёт слабеть — смелее, до минуты и больше.
6. Сливайте настой до последней капли, иначе остатки перестоят и следующий пролив станет горче.

Та же схема подходит и для других китайских чаёв, меняются только цифры — посмотрите, например, как заваривать улун.

Как заваривать шу и шэн: разница в цифрах

Температура и темп у двух видов разные.

Шу пуэр

Самый частый вопрос — шу пуэр как заваривать, чтобы он был густым, но не горьким. Ответ простой: горячо и коротко.

• вода — крутой кипяток, 95–100 °C;
• промывка — одна или две, по 5–10 секунд;
• первые проливы — 5–10 секунд, дальше постепенно дольше.

Шу трудно испортить температурой, зато легко передержать: при долгом настаивании он становится тяжёлым.

Шэн пуэр

• вода — 85–95 °C, для молодого шэна ближе к нижней границе;
• промывка — одна, короткая;
• первые проливы — 5–10 секунд.

Молодой шэн бывает горьким и вяжущим — для такого чая это нормально. Если резкость мешает, сократите проливы или возьмите воду чуть холоднее.

Как заваривать чай пуэр в обычном чайнике или кружке

Без гайвани пуэр можно заварить в обычном заварочном чайнике:

• возьмите 3–4 грамма листа на 300–400 мл воды — небольшой кусочек блина или пару чайных ложек рассыпного;
• промойте лист, как при гунфу;
• залейте водой нужной температуры и настаивайте 2–3 минуты для шэна и 3–4 минуты для шу;
• слейте настой полностью в другой сосуд или в чашки;
• заварите лист ещё 1–2 раза, каждый раз немного дольше.

В кружке тоже можно, но лист лучше заваривать в ситечке и вовремя вынимать, иначе вкус станет тяжёлым и горьким.

Частые ошибки

• Пропуск промывки. Первый настой прессованного чая бывает пыльным.
• Слишком много листа. Пуэр сильно разворачивается, а избыток даёт густой, вяжущий, «чернильный» настой.
• Долгие проливы в гунфу. Минута на первом проливе почти гарантирует горечь.
• Кипяток для молодого шэна. Он подчёркивает терпкость.
• Хранение рядом с запахами. Пуэр легко впитывает запахи специй и кофе. Держите его в сухом месте без прямого солнца.

С чем пить пуэр

Пуэр хорош сам по себе, без сахара и молока: они прячут его вкус. Но и к еде он подходит отлично.

• Шу — к плотным блюдам, мясу, выпечке и шоколаду. Например, шоколадный фондан с жидкой серединой и тёмный настой шу — удачная пара: горчинка какао и мягкая землистость чая поддерживают друг друга.
• Шэн — к фруктам, орехам и лёгким закускам.

Пуэр вечером и кофеин

В пуэре есть кофеин, как и в любом чае из листьев чайного куста. Сколько его в чашке, зависит от сырья, количества листа, температуры воды и времени настаивания. Тёмный цвет и мягкий вкус шу не означают, что кофеина в нём мало, а реакция на него у всех разная.

Если вы пьёте пуэр вечером:

• заваривайте слабее — меньше листа и короче проливы;
• не растягивайте чаепитие на десяток проливов перед сном;
• если кофеин сейчас лишний, выберите напиток без чайного листа.

Пуэр в Мята Platinum Одеон

В Одеоне в разделе китайского чая есть «Шу Пуэр» и «Шен Пуэр» — можно попробовать оба вида, не покупая целый блин. Рядом — Да Хун Пао, Те Гуань Инь, Бай Мудань, Дянь Хун и другие сорта. Как именно чай заваривают и подают, уточните у команды.

К пуэру можно взять чизкейк с ягодами или фондан с мороженым. А если кофеин вечером не нужен, спросите про травяной сбор и его состав.

Мята Platinum Одеон — лаунж-бар 18+ на ул. Расковой, 24, стр. 4, примерно в 10 минутах от метро Савёловская и Динамо, с бесплатной парковкой во дворе. С воскресенья по четверг открыто до 02:00, в пятницу и субботу — до 04:00. О том, где выпить чай вечером в Москве, мы писали отдельно, а все чаи, лимонады и десерты собраны в меню Одеона.

Частые вопросы

Сколько раз можно заваривать пуэр

При гунфу обычно 6–10 проливов, а хороший прессованный чай выдерживает и больше. В обычном чайнике — 2–3 раза. Ориентируйтесь на вкус: если настой пустой даже при долгом проливе, лист отработал.

Почему шу пуэр пахнет землёй

Это след ускоренной ферментации. У свежего шу такой аромат сильнее, после хранения он обычно смягчается. Промывка и короткие первые проливы делают вкус чище.

Можно ли заваривать пуэр кипятком

Шу — да, кипяток ему подходит. Молодой шэн лучше заливать водой 85–90 °C, иначе он станет резким, а выдержанный переносит воду погорячее. Без термометра дайте вскипевшей воде постоять пару минут.