Стейк рибай: что это за мясо и как приготовить его на сковороде

Стейк рибай любят за то, что он прощает ошибки: много мраморного жира, яркий говяжий вкус и мягкая текстура. Это один из самых популярных стейков для домашней готовки, и главный вопрос — как не превратить хороший кусок в серую подошву. Разбираемся, откуда берут рибай, чем он отличается от стриплойна и филе миньона и как приготовить его на сковороде и гриле.

Что такое рибай и из какой части туши его вырезают

Рибай (ribeye) вырезают из толстого края — спинной части туши в районе рёбер. Мышцы здесь почти не работают, поэтому мясо нежное, а жир откладывается прямо между волокнами.

Классический рибай идёт без кости. С костью получается рибай на кости, а с длинной зачищенной костью — томагавк. Рядом с костью мясо прогревается медленнее, и прожарить такой стейк ровно сложнее.

Мраморность, «глазок» и «крышка»: за что любят рибай

• Центр. Плотная округлая мышца, то самое eye, «глаз», от которого пошло название.
• Жировой «глазок». Заметный кусочек жира между центром и верхней частью. При правильной жарке он подтаивает и пропитывает мясо.
• «Крышка» (spinalis). Тонкая мышца полумесяцем по верхнему краю, самая мягкая и жирная. Многие считают её лучшей частью стейка.
• Мраморность. Тонкие прожилки жира внутри мышц. Чем их больше, тем стейк сочнее.

Чем рибай отличается от стриплойна и филе миньона

Если выбираете между двумя другими стейками, стриплойн или филе миньон, подробное сравнение есть в отдельной статье. Здесь коротко.

• Рибай самый жирный и сочный, вкус насыщенный.
• Стриплойн из тонкого края, плотнее и постнее, жир в основном полоской по краю.
• Филе миньон из вырезки, самый нежный и почти без жира, к нему чаще берут соус.

Для первого стейка рибай — понятный выбор: жир страхует от сухости, даже если мясо чуть передержать.

Какую прожарку выбрать для рибая

Чаще всего советуют medium rare или medium. При rare жир внутри не успевает растаять, при well done мясо твердеет, хотя мраморный рибай переносит сильную прожарку лучше постных стейков. Чем отличаются степени прожарки стейка, мы подробно разобрали отдельно.

Дома надёжнее всего термометр. Для medium rare многие снимают рибай примерно при 52–53 °C в центре: за время отдыха температура поднимется ещё на несколько градусов.

Как выбрать мясо для стейка рибай

• Толщина. От 2,5 до 4 см. У тонкого стейка середина пережарится раньше, чем появится корочка.
• Мраморность. Тонкие равномерные прожилки по всему срезу, а не пара толстых полос жира.
• Цвет. Мясо насыщенно-красное, жир белый или кремовый. Желтоватый жир бывает у травяного откорма и о плохом качестве сам по себе не говорит.
• Откорм. Зерновой обычно даёт более мраморное и мягкое мясо со сливочным вкусом. Травяной — более постное, с ярким вкусом, такое мясо быстрее пересыхает.
• Выдержка. После влажного или сухого созревания мясо нежнее, срок выдержки уточните у продавца.

Как приготовить стейк рибай на сковороде

Нужна тяжёлая чугунная или стальная сковорода: антипригарное покрытие сильного жара не любит.

1. Достаньте мясо заранее, минут за 30–60. Польза спорная: по одной версии, середина прогреется ровнее, по другой, разница почти незаметна.
2. Высушите поверхность бумажными полотенцами. Влажный стейк сначала тушится в пару.
3. Посолите крупной солью сразу перед жаркой или хотя бы за 40 минут. Есть версия, что при солении за 10–20 минут выступивший сок не успевает впитаться обратно. Перец многие добавляют в конце: есть мнение, что на сильном огне он горчит.
4. Разогрейте сковороду до сильного жара с каплей рафинированного масла, пока оно не начнёт чуть дымить.
5. Начните с жирового края: поставьте стейк на ребро на минуту-другую, затем положите плашмя.
6. Переворачивайте. Классика — один раз через 2–3 минуты. По другой версии, переворот каждые 30–60 секунд даёт более ровную прожарку.
7. Масло, чеснок и тимьян — по желанию. За 1–2 минуты до конца убавьте огонь, добавьте сливочное масло, раздавленный зубчик чеснока и веточку тимьяна, поливайте стейк пенящимся маслом.
8. Снимайте по термометру на 3–5 градусов раньше нужной температуры и дайте стейку отдохнуть 5–7 минут. Режьте поперёк волокон.

Стейк толще 4 см после корочки можно довести в духовке при 180 °C. Ещё вариант — обратная обжарка: сначала медленно запечь мясо при 110–120 °C, потом быстро обжарить на раскалённой сковороде.

Рибай на гриле

Принцип тот же: сухое мясо, сильный жар, термометр и отдых.

• Две зоны: горячая для корочки и более прохладная, чтобы спокойно довести стейк.
• Вспышки. Капли жира с рибая вспыхивают. Если пламя лижет мясо, переложите его в прохладную зону.
• Крышка. Толстые стейки доводят под закрытой крышкой.

Соусы и гарниры к рибаю

Жирному рибаю подходят соусы с кислинкой, остротой или зеленью, а многим хватает крупной соли.

• Чимичурри: петрушка, чеснок, орегано, масло и уксус.
• Перечный соус: сливки, бульон и дроблёный перец.
• Беарнез: тёплый соус на желтках и сливочном масле с эстрагоном.
• Хрен или горчица: острота хорошо режет жир.

Из гарниров подойдут картофельное пюре, печёный картофель или фри, овощи гриль, жареные грибы и свежий салат: кислинка уравновешивает жир.

Частые ошибки

• Мокрый холодный стейк. Корочка не успевает образоваться.
• Два стейка в маленькой сковороде. Температура падает, мясо тушится.
• Сливочное масло в самом начале. Оно сгорает раньше, чем стейк дойдёт.
• Неразжаренный жировой край. Белая резиновая полоска портит впечатление.
• Резать сразу. Сок окажется на доске, а не в мясе.

Стейк рибай в Одеоне

Если хочется рибая без готовки, в Мята Platinum Одеон «Стейк рибай» есть в меню, в разделе горячего. Рядом с ним «Филе миньон», так что можно заказать оба стейка и сравнить. Как их готовят, какую прожарку можно выбрать и что входит в подачу, уточните у команды, а наличие на конкретный вечер — при бронировании.

Перед горячим можно взять «Тар-тар из говядины», к мясу — «Картофель фри с мороженым из белых грибов». Из напитков подойдут лимонады, например «Яблоко-мята-базилик», или китайский чай Лапсанг Сушонг, известный своим дымным ароматом. Все позиции — на странице меню Одеона.

Одеон находится на улице Расковой, примерно в десяти минутах от метро Савёловская и Динамо, для гостей есть бесплатная парковка. Если вы ищете, где поужинать на Савёловской, удобнее забронировать стол заранее: онлайн на сайте, по телефону или в Telegram.

Частые вопросы

Сколько жарить стейк рибай на сковороде

Стейк толщиной 2,5–3 см до medium rare обычно жарится 6–8 минут в сумме, плюс отдых. Надёжнее ориентироваться на термометр.

Чем рибай отличается от антрекота

Во французской традиции антрекот — кусок «между рёбер», из той же зоны, что и рибай. В советской кулинарии так называли кусок толщиной около 1,5–2 см из толстого или тонкого края, который жарили до полной готовности. Поэтому, по распространённой версии, разница скорее в толщине и способе приготовления.

Нужно ли мариновать рибай

Обычно нет. Мраморному мясу хватает соли и перца, а маринад делает поверхность влажной и мешает корочке.