Курица карри: что такое красное карри и как приготовить его дома с рисом жасмин

Курица карри — кусочки нежного мяса в густом пряном соусе и тарелка риса рядом. Но словом «карри» называют очень разные блюда: индийские соусы на смеси сухих специй и тайские на пасте и кокосовом молоке. Разбираемся, из чего делают красную пасту, какую курицу брать и как сварить рис жасмин.

Что такое карри: слово, блюдо и порошок

Слово обычно связывают с тамильским kari: так на юге Индии называли подливу к рису. По распространённой версии, европейцы стали звать карри почти любое индийское блюдо с соусом.

Единого карри в Индии нет: под каждое блюдо собирают свою смесь специй, масалу. Специи прогревают в масле, затем добавляют лук, чеснок, имбирь, томаты или йогурт.

Жёлтый порошок карри в баночке — скорее европейская история. Считается, что готовые смеси начали продавать в Британии в XVIII веке, чтобы повторять индийские вкусы дома.

Тайские карри — отдельная ветка. Основа соуса здесь — влажная паста из свежих трав и чили, которую тушат в кокосовом молоке. Словари допускают оба рода, поэтому говорят и «красное карри», и «красный карри».

Тайское красное карри: из чего делают пасту

Цвет пасте дают сушёные красные чили. Их вымачивают и растирают в ступке вместе с другими ингредиентами:

• чеснок и лук-шалот — сладковатая основа;
• лемонграсс — цитрусовый аромат;
• галангал — родственник имбиря с более резким, хвойно-перечным вкусом;
• цедра кафрского лайма — яркий, чуть горьковатый цитрус;
• креветочная паста — солёная глубина и умами;
• кориандр, зира, белый перец — в зависимости от рецепта.

Многие ароматы знакомы по супу том ям: лемонграсс, галангал, листья лайма. Дома почти всегда берут готовую пасту, но её острота у разных производителей отличается в разы.

Второй главный компонент — кокосовое молоко. Оно смягчает чили и делает соус гладким. Пасту обжаривают в самой густой части молока, пока не выделится масло, а в конце приправляют рыбным соусом, пальмовым сахаром и тайским базиликом.

Чем красное карри отличается от зелёного и жёлтого

• Красное — на сушёных чили, с тёплой плотной остротой. Самое универсальное, дружит с курицей, уткой и креветками.
• Зелёное — на свежем чили и травах, вкус травянистее. По остроте его часто считают самым жгучим из трёх.
• Жёлтое — с куркумой и сухими специями, ближе к индийским. Обычно самое мягкое, нередко с картофелем.

Какую курицу брать и как её не пересушить

Бедро. Филе бедра без кожи — самый надёжный вариант. В нём больше жира, поэтому мясо остаётся сочным, даже если чуть передержать его в соусе. Режьте кусками по 3 см.

Грудка. Мясо постнее и быстро становится сухим и волокнистым. Чтобы этого не случилось:

• режьте грудку тонкими ломтиками поперёк волокон;
• добавляйте её в соус в самом конце и держите на слабом огне 5–7 минут;
• не давайте соусу бурно кипеть, иначе мясо сожмётся и потеряет сок;
• проверяйте разрезом: розового внутри быть не должно. С термометром ориентир — около 74 °C в толще куска.

Рис жасмин: как сварить его правильно

Жасмин — тайский длиннозёрный рис с тонким ароматом. Правильно сваренный, он мягкий и чуть липкий, но не каша.

1. Промойте рис 2–3 раза, пока вода не станет почти прозрачной.
2. Воды нужно меньше, чем для обычного риса: примерно 1¼–1½ стакана на стакан крупы.
3. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте и варите 12–15 минут, не поднимая крышку.
4. Снимите с огня, оставьте под крышкой на 10 минут и разрыхлите вилкой.

Курица карри с рисом: рецепт красного карри дома

На 3 порции:

• 500 г филе куриного бедра;
• 400 мл кокосового молока;
• 2–3 ст. л. красной пасты карри;
• 100–150 мл воды или бульона;
• 1–2 ст. л. рыбного соуса и 1 ч. л. пальмового или коричневого сахара;
• 3–4 листа кафрского лайма или немного цедры лайма;
• сладкий перец или горсть стручковой фасоли;
• горсть тайского базилика, рис жасмин и лайм для подачи.

1. Снимите ложкой густые сливки сверху банки и разогрейте их в сотейнике или воке.
2. Добавьте пасту и обжаривайте 2–3 минуты, пока соус не заблестит маслом и не запахнет.
3. Положите курицу, перемешайте и готовьте пару минут.
4. Влейте остальное молоко и воду, добавьте листья лайма и тушите на слабом огне 10–12 минут.
5. Добавьте овощи ещё на 3–5 минут: они должны остаться яркими.
6. Приправьте рыбным соусом и сахаром, попробуйте и доведите баланс. Снимите с огня, бросьте базилик и подавайте с рисом и долькой лайма.

Если готовите из грудки, добавляйте её на шаге 5 вместе с овощами.

Курица в соусе карри по-индийски

Здесь меньше свежих трав и больше сухих специй.

1. Обжарьте луковицу до золотистого цвета, добавьте чеснок и имбирь.
2. Всыпьте по чайной ложке молотого кориандра, зиры и куркумы, щепотку чили и прогрейте 30 секунд.
3. Положите 2–3 тёртых томата, уварите, добавьте курицу и немного воды. Тушите 15–20 минут.
4. Снимите с огня, вмешайте пару ложек йогурта или сливок, посыпьте гарам масалой и кинзой.

Версия с готовым порошком и сливками тоже вкусная, но к индийской кухне имеет косвенное отношение.

Как регулировать остроту

• Начинайте с малого. Положите половину пасты, попробуйте и только потом добавляйте.
• Больше кокосового молока. Жгучие вещества чили растворяются в жире, и соус ощущается мягче.
• Сахар и лайм. Немного сладости и кислоты сглаживают жгучесть.
• Для любителей огня. Свежий чили кольцами в конце или отдельно на столе.

Частые ошибки

• Паста не обжарена. Вкус резкий: аромат раскрывается только в масле.
• Бурное кипение. Курица сохнет, соус может расслоиться.
• Грудка с самого начала. За 15 минут тушения она станет сухой.
• Соль вместо рыбного соуса. Пропадает глубина вкуса.
• Непромытый рис. Зёрна слипаются в комок.

Курица в красном карри с рисом жасмин в Одеоне

Если хочется попробовать, а не готовить, приходите в Мята Platinum Одеон: «Курица в красном карри с рисом жасмин» есть в меню, в разделе горячих блюд. Насколько блюдо острое и что входит в состав, уточните у команды, а наличие на конкретный день — при бронировании.

Любителям пряного стоит заглянуть и в раздел супов: там есть том-ям с морепродуктами. К горячему можно взять лимонад, например «Яблоко-мята-базилик», или китайский чай. Остальные позиции — на странице меню Одеона.

Одеон находится на улице Расковой, примерно в десяти минутах от метро Савёловская и Динамо, для гостей есть бесплатная парковка. Если ищете, где поужинать у метро Динамо, удобнее заранее забронировать стол: онлайн на сайте, по телефону или в Telegram.

Частые вопросы

Чем курица карри отличается от курицы в соусе карри

Часто это одно блюдо под разными названиями. Паста и кокосовое молоко указывают на тайский вариант, сухие специи, томаты и йогурт — на индийский.

Можно ли приготовить красное карри без кокосового молока

Можно заменить его сливками, но пропадёт мягкая кокосовая сладость. Йогурт тоже подойдёт, только вмешивайте его на слабом огне, иначе он свернётся.

Какой рис подать к карри, если нет жасмина

Подойдёт басмати или любой длиннозёрный рис. Басмати суше и больше подходит к индийским карри, а к тайскому красному лучше жасмин.