Стейк стриплойн или филе миньон: чем отличаются и какой выбрать

В карте стейков легко растеряться: стриплойн, филе миньон, рибай — и всё это говядина. Но вкус, текстура и характер у них очень разные. Разбираемся, чем стейк стриплойн отличается от филе миньон, из какой части туши их вырезают и какой выбрать под своё настроение.

Стейк стриплойн: что это

Стриплойн — стейк из тонкого края говяжьей туши, части спины ближе к пояснице. Мышца здесь работает мало, поэтому мясо достаточно нежное, но при этом плотное и с выраженным мясным вкусом.

Особенности стриплойна:

• жировая полоска по краю — при жарке она тает и придаёт мясу аромат;
• умеренная мраморность — меньше, чем у рибая;
• плотная текстура — стейк приятно «жуётся», но не жёсткий;
• яркий говяжий вкус — за это его и любят.

В разных странах стриплойн называют нью-йорк стейком или клаб-стейком.

Филе миньон: что это

Филе миньон — стейк из центральной части говяжьей вырезки. Это самая нежная мышца туши: она почти не работает, поэтому мясо мягкое, как масло.

Особенности филе миньон:

• очень нежная текстура — режется легко, почти без усилия;
• мало жира — мраморность минимальная;
• деликатный вкус — мягче и тоньше, чем у стриплойна;
• высокий цилиндрический кусок — его жарят быстро и подают толстым медальоном.

Чем отличаются стриплойн и филе миньон

• Вкус. Стриплойн — насыщенный и мясной, филе миньон — мягкий и деликатный.
• Текстура. Стриплойн плотнее, филе миньон нежнее.
• Жир. У стриплойна есть жировой край и прожилки, филе миньон почти постное.
• Цена. Филе миньон обычно дороже: вырезки в туше мало.
• Соусы. К филе миньон часто подают соус, чтобы добавить яркости. Стриплойну он нужен реже.

Какую прожарку выбрать

• Стриплойн лучше всего раскрывается в прожарке medium rare или medium: жир успевает растаять, а мясо остаётся сочным.
• Филе миньон особенно хорош в rare или medium rare: при сильной прожарке нежное постное мясо быстро пересыхает.

Подробнее о степенях прожарки — в статье степени прожарки стейка.

Какой стейк выбрать

• Любите насыщенный вкус говядины — берите стриплойн.
• Цените нежность и мягкость — выбирайте филе миньон.
• Хотите максимально сочный и жирный стейк — обратите внимание на рибай.
• Пробуете стейк впервые — начните со стриплойна в прожарке medium: это понятный и сбалансированный вариант.

С чем подают стейки

• овощи гриль и печёный картофель;
• свежий салат — чтобы освежить вкус;
• соусы — перечный, грибной, демиглас;
• напитки — безалкогольные коктейли с цитрусом, холодный чай.

О том, почему мясо на углях получается особенным, мы рассказали в статье мясо на углях в Москве.

Стейки в новом меню Одеона — скоро

В новом меню Мята Platinum Одеон, которое скоро появится, будут оба стейка — стриплойн и филе миньон. При заказе назовите желаемую прожарку, а если сомневаетесь — команда подскажет. Дату запуска и наличие уточняйте у команды, действующие разделы кухни смотрите на странице меню Одеона.

Как понять, что стейк приготовлен хорошо

• Корочка — равномерная, тёмно-коричневая, без горелых пятен.
• Срез — ровный цвет по всей толщине, соответствующий заказанной прожарке.
• Сок — после отдыха стейк не выпускает лужу на тарелку.
• Температура — стейк подают горячим, но не «кипящим».
• Вкус — мясо солёное в меру, со вкусом говядины, а не специй.

Если что-то не так, не стесняйтесь сказать команде: хорошие повара всегда готовы исправить прожарку.

Сколько весит порция стейка

Обычно порция стейка — от 200 до 350 граммов в сыром виде. Филе миньон часто подают меньшей порцией, потому что мясо постное и сытное, а стриплойн — порцией побольше. Если вы ужинаете вдвоём и хотите попробовать оба стейка, закажите их на двоих и поделитесь.

Стейк на двоих

Если вы ужинаете вдвоём и не можете выбрать, закажите стриплойн и филе миньон и поделитесь. Так вы сразу почувствуете разницу между плотным насыщенным мясом и нежной вырезкой. К двум стейкам удобно взять один общий гарнир и салат, а на десерт — что-то лёгкое. Такой ужин подходит и для свидания, и для спокойного вечера с другом. Идеи для вечера вдвоём — в статье романтический ужин в Москве.

Почему стейку нужен отдых

После жарки стейк оставляют на несколько минут, прежде чем разрезать. За это время сок, который под действием жара ушёл к центру, равномерно распределяется по мясу. Если разрезать стейк сразу, сок вытечет на тарелку, а мясо станет суше. Поэтому хороший стейк приносят не прямо со сковороды, а после короткой паузы. Это особенно важно для филе миньон: в постном мясе сок — главный источник сочности.

Частые вопросы

Стриплойн или рибай — что вкуснее

Дело вкуса. Рибай жирнее и сочнее, стриплойн — плотнее и с более чистым мясным вкусом.

Почему филе миньон дороже

Вырезка составляет очень небольшую часть туши, а филе миньон вырезают из её центральной части.

Можно ли заказать филе миньон полной прожарки

Можно, но мясо станет суше. Для этого стейка обычно рекомендуют medium rare.