Борщ: классический рецепт, как сохранить цвет свёклы и с чем подавать

Борщ — густой суп на свёкле, который почти в каждой семье варят по-своему. У одних он выходит ярко-красным, с приятной кислинкой, у других бурым и пресным. Разбираемся, какой бывает борщ, как готовить борщ, чтобы свёкла не теряла цвет, в каком порядке закладывать овощи и с чем его подавать.

Что такое борщ

Это суп на мясном или овощном бульоне со свёклой, капустой, картофелем, морковью и луком. Состав везде свой, но два признака есть почти всегда.

• Свёкла. Даёт цвет, сладость и землистые нотки. Исключение — зелёный борщ, о нём ниже.
• Кислотность. Хороший борщ кисло-сладкий. Кислинку дают томаты, уксус, лимонный сок, квашеная капуста или свекольная закваска.

Именно баланс сладкой свёклы и кислоты отличает удачный борщ от просто овощного супа.

Откуда взялся борщ и почему он так называется

Борщ распространён в кухнях Восточной Европы — украинской, русской, белорусской, польской, литовской и других, и в каждой есть свои варианты. Точное место и время появления блюда назвать нельзя.

С названием тоже есть несколько версий.

• От борщевика. Самая распространённая версия у языковедов: «борщом» когда-то называли само растение борщевик, а из его молодых листьев и стеблей варили кисловатую похлёбку. Свёкла, по этой версии, стала главной позже. Речь о старых съедобных видах, а не об опасном борщевике Сосновского.
• От «бурака». Народная версия связывает название со словом «бурак» или «буряк», как в ряде регионов называют свёклу. Лингвисты считают её менее вероятной.

Какой бывает борщ: красный, прозрачный, зелёный, холодный

• Красный. Самый известный: на мясном бульоне, со свёклой, капустой, картофелем и томатами.
• Прозрачный. В польской кухне популярен барщ — процеженный свекольный бульон без гущи. На Рождество его часто подают с ушками, маленькими варениками с грибами.
• Зелёный. Варят весной на щавеле, часто с варёным яйцом, иногда с молодой крапивой или шпинатом. Свёклы в нём нет или совсем немного, кислинку даёт щавель.
• Холодный. Летний суп на свекольном отваре или кефире с огурцом, зеленью и яйцом: холодник, свекольник. К нему нередко подают горячую варёную картошку.

Бульон для борща: говядина, свинина или постный

• Говядина. Классика: грудинка, голяшка или мясо на кости. Варится 2–2,5 часа на слабом огне, пену снимают.
• Свинина. Рёбрышки или лопатка дают более жирный и сладковатый бульон и варятся быстрее, около полутора часов. Часто берут смесь говядины и свинины.
• Постный. Овощной бульон или отвар сушёных грибов. Чтобы суп не казался пустым, добавляют фасоль, грибы, иногда чернослив. Такой борщ традиционно варят в пост и в Сочельник.

Солите бульон умеренно, а досаливайте в конце: томаты и кислота заметно меняют вкус.

Как сохранить яркий цвет свёклы

Красный пигмент свёклы, бетанин, не любит долгого нагрева: за час кипения свёкла буреет, и суп становится коричневым. В кислой среде цвет держится лучше.

1. Тушите свёклу отдельно. Натрите её или нарежьте соломкой и потушите на сковороде 10–15 минут с томатной пастой, ложкой уксуса или лимонного сока и щепоткой сахара.
2. Закладывайте её ближе к концу. Свёкла отправляется в кастрюлю, когда картофель и капуста почти готовы.
3. Не кипятите после свёклы. Достаточно довести суп до лёгкого кипения и снять с огня.
4. Добавьте свекольный сок. В самом конце можно влить немного сока сырой свёклы, цвет станет ярче.

Борщ классический: рецепт и порядок закладки

На кастрюлю 5 л, это 6–8 порций:

• 700–800 г говядины на кости;
• 2 средние свёклы;
• 300–400 г белокочанной капусты;
• 3–4 картофелины;
• 1 морковь и 1 луковица;
• 2 ст. л. томатной пасты или 2 тёртых помидора;
• 1 ст. л. уксуса 9% или сок половины лимона;
• 1 ч. л. сахара, 2–3 зубчика чеснока;
• лавровый лист, перец горошком, соль, укроп и петрушка.

1. Залейте мясо 3,5 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне около 2 часов. Мясо достаньте, бульон процедите.
2. Положите в кипящий бульон картофель брусочками, через 10 минут — нашинкованную капусту.
3. Пока варятся овощи, обжарьте лук и морковь до мягкости. Свёклу потушите на другой сковороде с томатной пастой, уксусом и сахаром, подливая немного бульона.
4. Когда картофель почти готов, добавьте зажарку, свёклу, нарезанное мясо, лавровый лист и перец.
5. Доведите до лёгкого кипения, посолите и проверьте баланс сладости и кислоты.
6. Положите давленый чеснок и зелень, выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять 20–30 минут.

Порядок важен: картофель кладут раньше свёклы и томатов, потому что в кислой среде он плохо разваривается и может остаться твёрдым. Если варите на квашеной капусте, закладывайте её тоже после того, как картофель станет мягким.

Почему борщ вкуснее на второй день

Многие уверены, что борщ лучше на второй день. Обычно это объясняют так: за ночь кислота смягчается, овощи и мясо пропитываются бульоном, а чеснок и пряности успевают отдать аромат.

Чтобы домашний борщ дожил до завтра, быстро остудите его и уберите в холодильник. Обычно его хранят 2–3 дня. Разогревайте только нужную порцию и недолго, иначе пострадает цвет.

С чем подают борщ

• Сметана. Ложка прямо в тарелку смягчает кислоту.
• Зелень. Укроп, петрушка, иногда зелёный лук.
• Чеснок. Давленый в суп или зубчик вприкуску.
• Пампушки. В украинской традиции — небольшие пышные булочки, политые чесночным соусом с маслом и зеленью.
• Чёрный хлеб. Ржаной или бородинский, иногда натёртый чесноком.
• Сало. Ломтики солёного сала с чесноком — давняя традиция.

Частые ошибки

• Свёкла варится вместе со всем. После часа кипения суп буреет.
• Мало кислоты. Борщ выходит плоским и сладким, как овощной суп.
• Перебор уксуса. Добавляйте кислоту понемногу и пробуйте.
• Сразу на стол. Без отдыха под крышкой вкусы не успевают собраться.

Домашний борщ в Одеоне

Если варить три часа некогда, «Домашний борщ» есть в меню Мята Platinum Одеон, в разделе супов. Как его готовят и подают, уточните у команды, а наличие на нужный день — при бронировании.

В том же разделе — солянка мясная и «Том-ям с морепродуктами». Про солянку и про том ям у нас есть отдельные статьи, а горячее, салаты и десерты собраны в меню Одеона. К супу подойдёт чай, например «Облепиха-апельсин».

Одеон находится на улице Расковой, примерно в десяти минутах от метро Савёловская и Динамо, для гостей есть бесплатная парковка. Если вы решаете, где поужинать у метро Динамо, стол можно забронировать онлайн на сайте, по телефону или в Telegram.

Частые вопросы

Чем борщ отличается от щей

В щах главная — капуста, свежая или квашеная, а свёклы нет. Борщ варят со свёклой, поэтому он красный, слаще и с выраженной кислинкой.

Когда добавлять уксус в борщ

Удобнее всего при тушении свёклы: кислота сразу закрепит цвет. Если в конце борщ кажется пресным, добавьте ещё немного и попробуйте.

Можно ли сварить борщ без мяса

Да, на овощном или грибном бульоне с фасолью и грибами. Правила про свёклу и кислоту те же.