Тонато: что это за соус, откуда вителло тонато и почему его подают с говядиной

Сочетание мяса и тунца на первый взгляд кажется странным, но именно на нём построено одно из самых известных итальянских блюд — вителло тонато. Его главный герой — тонато, нежный соус из тунца с каперсами. Разбираемся, что такое тонато, как появилось вителло тонато и почему этот соус так хорошо подходит к говядине.

Тонато: что это за соус

Соус тонато (salsa tonnata) — это нежная кремовая эмульсия, в основе которой:

• тунец — консервированный или отварной;
• каперсы — дают солоноватую остроту;
• анчоусы — усиливают вкус;
• яичные желтки или майонез — для кремовой текстуры;
• лимонный сок — добавляет свежести;
• оливковое масло — делает соус шелковистым.

Всё это взбивают до однородности. Получается густой, но лёгкий соус с ярким, солоновато-сливочным вкусом.

Вителло тонато: классика из Пьемонта

Вителло тонато (vitello tonnato) — блюдо из региона Пьемонт на севере Италии. Vitello по-итальянски — «телятина», tonnato — «с тунцом». Телятину отваривают или запекают, остужают, нарезают очень тонкими ломтиками и щедро поливают соусом тонато. Сверху добавляют каперсы.

Блюдо подают холодным, как закуску. В Италии вителло тонато особенно популярно летом и на праздниках.

Почему тунец сочетается с мясом

На первый взгляд рыба и мясо — несовместимые продукты. Но в вителло тонато они работают как команда:

• нежная постная телятина или говядина нуждается в насыщенном соусе;
• тунец и анчоусы добавляют глубину и умами;
• каперсы и лимон дают кислинку, которая освежает вкус;
• кремовая текстура соуса компенсирует плотность мяса.

В итоге получается сбалансированная закуска, где ни один вкус не перебивает другой.

Ростбиф тонато

Современные повара часто заменяют телятину ростбифом. Такое блюдо называют ростбиф тонато. Розовый ростбиф с корочкой даёт более выраженный мясной вкус и красивый срез, а соус тонато остаётся тем же. О том, что такое ростбиф и какая прожарка ему подходит, — в статье ростбиф.

Как подают тонато

• тонкие ломтики мяса раскладывают на тарелке веером;
• соус выкладывают сверху или рядом;
• каперсы, иногда ягоды каперсника, — для украшения;
• зелень и руккола — для свежести;
• хлеб — чтобы собрать соус.

С чем ещё сочетается соус тонато

Тонато подходит не только к мясу:

• к отварному картофелю и овощам;
• к запечённой индейке и курице;
• к яйцам;
• как соус для сэндвичей и брускетт.

Тонато в новом меню Одеона — скоро

Скоро в новом меню Мята Platinum Одеон среди закусок появится ростбиф тонато. Это лёгкая и при этом сытная закуска, которая хорошо начинает вечер и подходит для общего стола. Рядом — салат с ростбифом, сырное плато и другие закуски. Дату запуска и наличие уточняйте у команды, действующие разделы кухни смотрите на странице меню Одеона.

Как приготовить соус тонато дома

Простой домашний вариант готовится за десять минут:

1. Возьмите банку тунца в собственном соку и слейте жидкость.
2. Добавьте 2–3 филе анчоусов и столовую ложку каперсов.
3. Положите 3–4 ложки майонеза или два желтка от сваренных вкрутую яиц.
4. Влейте сок половины лимона и немного оливкового масла.
5. Взбейте блендером до гладкости, при необходимости разбавьте бульоном или водой.

Соус хранится в холодильнике пару дней. Подавайте его с тонко нарезанным мясом, отварным картофелем или яйцами.

С какими напитками сочетается тонато

К закуске с тонато хорошо подходят лёгкие кисловатые напитки: лимонады с цитрусом, холодный чай, безалкогольные коктейли с тоником. Они освежают вкус после кремового соуса.

Тонато в современной кухне

Сегодня тонато вышел далеко за пределы Пьемонта. Повара подают его с ростбифом, запечённой телятиной, индейкой, а иногда — с овощами гриль и варёным картофелем. Соус стал популярной основой для сэндвичей и брускетт, а в некоторых местах его делают легче, заменяя часть майонеза йогуртом. Классическое вителло тонато при этом остаётся эталоном: тонкие ломтики мяса, щедро покрытые соусом, и каперсы сверху.

Как есть ростбиф тонато

Возьмите ломтик мяса вместе с соусом и каперсом — вкус раскрывается полностью именно в сочетании. Если подан хлеб, им удобно собрать остатки соуса. Закуска хорошо работает в начале ужина: она лёгкая, но достаточно сытная, чтобы не переедать перед горячим.

Тонато и каперсы

Каперсы — маринованные бутоны каперсника. Они дают тонато солоноватую остроту и свежесть, без них соус кажется плоским.

Частые вопросы

Как правильно: вителло, витело или витела тонато

Правильно — вителло тонато, от итальянского vitello tonnato. Остальные варианты — распространённые ошибки в написании.

Тонато — это холодный или горячий соус

Холодный. Его подают к охлаждённому мясу как закуску.

Чувствуется ли в тонато рыба

Вкус тунца есть, но мягкий: каперсы, лимон и кремовая основа делают соус сбалансированным, а не «рыбным».