Говяжьи щёки: что это за мясо и почему после долгого томления они тают во рту

Говяжьи щёки долго считались «простым» мясом, но сегодня их всё чаще встречаешь в меню хороших заведений. Причина понятна: правильно приготовленные говяжьи щёки получаются нежнее многих дорогих отрубов. Разбираемся, что это за мясо, почему его готовят так долго и с чем подают.

Говяжьи щёки: что это

Щёки — это жевательные мышцы быка. Они постоянно работают, поэтому в них много соединительной ткани — коллагена. В сыром виде мясо плотное и жёсткое, и если его быстро обжарить, получится резина.

Но у коллагена есть важное свойство: при долгом прогреве на невысокой температуре он превращается в желатин. Именно поэтому томлёные щёки становятся мягкими, сочными и буквально распадаются под вилкой, а соус получается густым и бархатистым.

Почему щёки так ценят повара

• Нежность. После томления они мягче многих стейковых отрубов.
• Насыщенный вкус. Мясо ароматное и глубокое.
• Сочность. Желатин удерживает влагу, щёки не пересыхают.
• Текстура. Мясо распадается на волокна, но держит форму куска.

Как готовят говяжьи щёки

Классическое томление

Щёки зачищают от плёнок, обжаривают до корочки, а затем томят несколько часов в бульоне или соусе с овощами и травами. Так готовят во французской и итальянской кухне.

В смокере

В смокере щёки готовятся медленно в горячем дыму. Мясо получает аромат копчения и плотную корочку снаружи, а внутри становится нежным, как после долгого томления. О том, как устроен смокер, — в статье что такое смокер.

Су-вид

Иногда щёки готовят в вакууме при низкой температуре почти сутки, а затем быстро обжаривают. Метод даёт очень предсказуемый результат.

С чем подают говяжьи щёки

• картофельное пюре — классика: нежная текстура пюре подчёркивает мягкость мяса;
• полента или ризотто — по-итальянски;
• печёные корнеплоды — морковь, пастернак, свёкла;
• соус из сока мяса — обязательно, именно в нём весь вкус;
• кисловатые закуски — маринованные овощи уравновешивают насыщенность.

Как приготовить говяжьи щёки дома

1. Зачистите щёки от плёнок и лишнего жира.
2. Посолите, поперчите и обжарьте до тёмной корочки.
3. Обжарьте лук, морковь и сельдерей, добавьте томатную пасту.
4. Залейте бульоном так, чтобы он почти покрывал мясо.
5. Томите под крышкой на маленьком огне или в духовке 3–4 часа.
6. Уварите соус и подавайте с пюре.

Главное правило — не торопиться. Если щёки жёсткие, значит, их нужно томить дольше.

Говяжьи щёки в новом меню Одеона — скоро

Скоро в новом меню Мята Platinum Одеон появятся говяжьи щёки из смокера с пюре. Рядом в разделе блюд из смокера — брискет, свиные рёбра, рёбра кальби и утка. Дату запуска и наличие уточняйте у команды, действующие разделы кухни смотрите на странице меню Одеона.

Если вы любите долгие мясные блюда, прочитайте и статью брискет — о говяжьей грудинке, которая готовится в смокере ещё дольше.

Говяжьи щёки в кухнях мира

Щёки любят в самых разных кухнях:

• Италия — guanciale di manzo, щёки, томлёные в красном вине с овощами;
• Франция — joue de bœuf, классическое томление с соусом из бульона;
• Испания — carrillada, щёки, тушёные до мягкости;
• Мексика — cachete для тако, мясо томят и разбирают на волокна.

Везде принцип один: долгое приготовление превращает жёсткое мясо в деликатес.

Как выбрать щёки при покупке

Ищите щёки тёмно-красного цвета без неприятного запаха, с минимальным количеством жира. Плёнки лучше срезать до приготовления — в готовом блюде они остаются жёсткими. Рассчитывайте на то, что при томлении мясо заметно уменьшится в объёме.

С какими напитками подавать щёки

Насыщенное мясо с густым соусом хорошо сочетается с напитками, у которых есть кислинка: морсами, ягодными лимонадами, холодным чаем с лимоном. Они освежают вкус и не дают блюду казаться тяжёлым. Из безалкогольных коктейлей подойдут варианты с вишней или клюквой.

Почему щёки стали модным блюдом

Ещё недавно щёки продавали как недорогое мясо для фарша. Мода на «нос-к-хвосту» — использование всей туши — и интерес поваров к долгим техникам приготовления вернули щёки в меню. Сегодня это блюдо выбирают те, кто ценит насыщенный мясной вкус и нежную текстуру без жёстких волокон.

Сколько щёк заказать

Говяжьи щёки — сытное блюдо. Одной порции с пюре обычно хватает на полноценный ужин, а в компании их удобно сочетать с салатами и закусками.

Чем щёки отличаются от тушёной говядины

Обычная тушёная говядина делается из лопатки или голяшки и часто получается суховатой. Щёки за счёт большого количества коллагена остаются сочными и дают густой глянцевый соус без добавления муки или крахмала.

Частые вопросы

Говяжьи щёки — это субпродукт

Нет, это мышечное мясо, просто из необычной части туши.

Сколько готовятся говяжьи щёки

Обычно от трёх до четырёх часов томления, в смокере — дольше. Быстро приготовить их нельзя.

Жирные ли говяжьи щёки

Жира в них немного, а сочность даёт желатин из соединительной ткани.