Бефстроганов: история блюда, классический состав и современная подача

Бефстроганов — одно из немногих блюд русской кухни, известных во всём мире. Тонкие полоски говядины в нежном сливочном соусе знакомы многим с детства, но у этого блюда есть интересная история и довольно строгая классика. Разбираемся, откуда взялся бефстроганов, каким он должен быть и как его подают сегодня.

Бефстроганов: история блюда

Название связывают с родом графов Строгановых — богатой и влиятельной семьёй Российской империи. По самой популярной версии, блюдо придумал повар для графа Александра Григорьевича Строганова в XIX веке. Строганов держал «открытый стол», куда мог прийти любой прилично одетый человек, и блюдо из нарезанной кусочками говядины в соусе было удобно подавать большому числу гостей.

Название — французское по форме: «беф» (boeuf) значит «говядина», а «Строганов» указывает на автора или заказчика. Первые рецепты блюда появились в русских кулинарных книгах во второй половине XIX века.

Классический бефстроганов из говядины

Классика довольно проста:

• говядина — нежная, нарезанная тонкими брусочками поперёк волокон;
• лук — мягко обжаренный;
• сметана — главная составляющая соуса;
• горчица и немного муки — для густоты и пикантности;
• соль и перец.

Мясо быстро обжаривают на сильном огне, чтобы оно осталось сочным, затем соединяют с луком и соусом и доводят до готовности буквально за несколько минут. Долго тушить бефстроганов не нужно: из-за этого нежное мясо становится жёстким.

Какое мясо брать для бефстроганова

• вырезка — идеальный, но дорогой вариант;
• толстый или тонкий край — хорошие и доступные отрубы;
• внутренняя часть бедра — подходит, если нарезать очень тонко.

Жёсткие части вроде лопатки или голяшки для классического бефстроганова не годятся: их нужно долго тушить, и это уже другое блюдо.

Частые ошибки

• Толстая нарезка. Мясо получается жёстким.
• Слишком долгое тушение. Говядина теряет сочность.
• Кипящая сметана. Соус может свернуться — сметану добавляют в конце.
• Много муки. Соус становится клейким.
• Обжаривание всего мяса сразу. Говядина не жарится, а тушится в собственном соке.

С чем подают бефстроганов

Классические гарниры:

• картофельное пюре — самый популярный вариант;
• жареный картофель или картофельная соломка;
• гречка или рис;
• маринованные или малосольные огурцы — кислинка освежает сливочный соус.

Бефстроганов в хлебе

Современная подача бефстроганова — в «хлебной чаше». Из небольшого круглого хлеба вынимают мякиш, а внутрь кладут горячий бефстроганов. Хлеб пропитывается соусом и становится частью блюда, а подача выглядит празднично и по-домашнему одновременно. Обычно к такому бефстроганову подают малосольные огурцы.

Бефстроганов в новом меню Одеона — скоро

В новом меню Мята Platinum Одеон, которое скоро появится, будет бефстроганов в деревенском хлебе с малосольными огурчиками. Это сытное горячее блюдо для ужина без спешки. Дату запуска и наличие уточняйте у команды, действующие разделы кухни смотрите на странице меню Одеона.

Если вы любите классические мясные блюда, загляните и в статью говяжьи щёки — о мясе, которое становится нежным после долгого приготовления.

Бефстроганов в мировой кухне

Блюдо давно вышло за пределы России. В США бефстроганов часто готовят с грибами и подают с широкой яичной лапшой. В Скандинавии популярен вариант с сосисками — «колбасный строганов». В Бразилии строганов — одно из любимых домашних блюд: его подают с рисом и картофельной соломкой. Каждая страна адаптировала рецепт, но основа — нежное мясо в сливочном соусе — осталась прежней.

Бефстроганов с грибами

Грибы — самое популярное дополнение к классике. Их обжаривают отдельно до золотистого цвета и добавляют к мясу вместе с соусом. Лучше всего подходят шампиньоны, белые грибы и лисички: они дают аромат, но не перебивают вкус говядины. Строгие ценители считают, что грибы — уже не классика, но в современном меню этот вариант встречается очень часто.

Бефстроганов на ужин компанией

Бефстроганов в хлебе — удобное блюдо для вечера с друзьями: оно сытное, тёплое и подаётся порционно, так что каждый получает свою «хлебную чашу». Рядом хорошо смотрятся свежие салаты и закуски.

Почему бефстроганов режут брусочками

Тонкие брусочки поперёк волокон — главный секрет нежности: мясо быстро прожаривается и не успевает стать жёстким.

Какую сметану брать

Для соуса лучше подходит сметана жирностью 20% и выше: она не сворачивается при нагреве и делает соус гладким.

Частые вопросы

Бефстроганов — русское или французское блюдо

Русское: блюдо появилось в России в XIX веке, а французское название — дань моде того времени.

Можно ли делать бефстроганов со сливками

Можно, но в классике используют сметану. Сливки дают более мягкий и нейтральный вкус.

Сколько готовится бефстроганов

Сам процесс быстрый — 15–20 минут. Главное — тонко нарезать мясо и не передержать его на огне.