Том ям: что это за суп, из чего его варят и чем он отличается от том кха

Том ям — горячий кисло-острый суп из Таиланда, который узнаёшь с первого вдоха: лемонграсс, лайм, чили и аромат креветок. В Москве суп том ям давно перестал быть экзотикой. Разбираемся, из чего его варят, чем прозрачный вариант отличается от сливочного, почему том кха — другой суп и как приготовить том ям дома.

Что такое том ям

Название складывается из двух тайских слов. «Том» значит «варить», а «ям» — «смешивать»: так в Таиланде называют и острые кисло-сладкие салаты. Получается что-то вроде «варёного острого салата», и это неплохо описывает суп: в одной ложке сразу чувствуются кислота, острота, соль и аромат трав.

Главное в том яме — баланс. Хороший суп кислый от лайма, острый от чили, солёный от рыбного соуса и очень ароматный, а сладость если и есть, то лёгкая.

Откуда родом суп том ям

Том ям считают одним из главных блюд Таиланда, похожие супы варят и в соседнем Лаосе. Точной даты появления нет. По распространённой версии, суп сложился в центральной части страны, где много рек и речных креветок, — отсюда классическое сочетание с ними. В 2024 году том ям кунг внесли в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Из чего варят том ям: главные ингредиенты

Основа у всех вариантов одна — ароматный бульон с травами. Чаще всего это лёгкий куриный бульон или отвар из креветочных голов и панцирей.

• Лемонграсс. Жёсткие стебли с цитрусовым ароматом, их режут крупными кусками.
• Галангал. Корневище из семейства имбирных, но вкус у него другой: резкий, с хвойными и цитрусовыми нотами, без сладковатого тепла обычного имбиря.
• Листья кафрского лайма. Плотные листья с ярким запахом цедры.
• Чили. Обычно мелкие острые перчики, которые слегка раздавливают.
• Сок лайма. Даёт супу главную кислоту.
• Рыбный соус. Отвечает за солёность вместо обычной соли.
• Грибы. В Таиланде — соломенные грибы, у нас их часто заменяют вешенками или шампиньонами.

Часто добавляют и нам прик пао — пасту из обжаренного чили, шалота и чеснока: она даёт лёгкую сладость и рыжеватый цвет. Сверху суп посыпают кинзой.

Том ям кунг и том ям с морепродуктами

По основному белку суп называют по-разному.

• Том ям кунг — с креветками: «кунг» по-тайски и значит «креветка». Самый известный вариант.
• Том ям тхале — том ям с морепродуктами: креветки, кальмары, мидии, иногда кусочки рыбы. «Тхале» переводится как «море».
• Том ям гай — с курицей, по вкусу мягче.

Прозрачный и сливочный: нам сай и нам кхон

Ещё одно деление — по типу бульона.

• Нам сай («прозрачная вода») — классический прозрачный том ям. Вкус чистый и яркий, кислота и острота на первом плане.
• Нам кхон («густая вода») — сливочный вариант. В бульон добавляют несладкое сгущённое или кокосовое молоко, а часто ещё и пасту нам прик пао. Суп получается мягче и круглее, острота ощущается слабее.

Когда появился сливочный том ям, спорят: одни источники называют 1980-е, другие относят первые такие супы к началу XX века. Если в описании супа упомянуто кокосовое молоко, скорее всего, перед вами нам кхон.

Чем том ям отличается от том кха

Том кха, чаще всего том кха гай с курицей, — близкий родственник, но другой суп. «Кха» — это и есть галангал, и в названии он вынесен на первый план.

• Основа. Том кха варят на кокосовом молоке, том ям — на бульоне, а молоко в него добавляют только в сливочной версии.
• Вкус. Том кха мягкий, сливочный, с заметной сладостью кокоса. Том ям ярче, кислее и обычно острее.
• Начинка. В том кха чаще курица, в том яме — креветки и другие морепродукты.

Насколько острый том ям и как его едят

Острота зависит от количества чили и пасты. За пределами Таиланда суп часто делают мягче, но и так он заметно острее привычных нам супов.

• С рисом. В Таиланде том ям обычно ставят на общий стол вместе с другими блюдами и едят с отварным рисом жасмин. Рис смягчает остроту.
• Без жёстких трав. Куски лемонграсса, галангала и листья лайма нужны для аромата: их не едят, а откладывают на край тарелки.
• С холодным напитком. К острому подходят лимонад, холодный чай или безалкогольные коктейли с цитрусом.

Том ям: рецепт для дома

Простая схема на три порции:

• 1 л куриного бульона или отвара из креветочных панцирей;
• 2 стебля лемонграсса и кусочек галангала длиной 3–4 см;
• 5–6 листьев кафрского лайма;
• 2–4 перчика чили, по вкусу;
• 300–400 г креветок или ассорти из морепродуктов;
• 150 г вешенок или шампиньонов;
• 2–3 ст. л. рыбного соуса и 1–2 ст. л. пасты нам прик пао;
• сок 1–2 лаймов и пучок кинзы.

1. Доведите бульон до кипения, добавьте лемонграсс, галангал, надорванные листья лайма и чили. Варите 5–7 минут на слабом огне.
2. Положите грибы и пасту, через пару минут — морепродукты. Креветкам хватит 2–3 минут.
3. Снимите кастрюлю с огня, влейте рыбный соус и сок лайма, попробуйте и подправьте баланс.
4. Разлейте по тарелкам и посыпьте кинзой.

Для сливочного варианта влейте 100–150 мл кокосового молока перед морепродуктами. Если свежие травы не найти, выручит готовая паста для том яма из азиатских магазинов.

Ошибки при приготовлении дома

• Имбирь вместо галангала. У него более тёплый и сладковатый вкус, и суп получается совсем другим.
• Лайм в кипящем бульоне. От кипячения кислота становится плоской, иногда появляется горечь. Сок добавляют в самом конце, сняв суп с огня.
• Переваренные морепродукты. Креветки и кальмары становятся жёсткими уже через несколько минут.
• Сразу много чили. Остроту проще добавить, чем убрать, поэтому начинайте с малого.
• Бурное кипение с кокосовым молоком. Молоко может расслоиться, и бульон станет мутным.

Том-ям с морепродуктами в Мята Platinum Одеон

В меню Мята Platinum Одеон есть «Том-ям с морепродуктами» — он в разделе супов. Какие морепродукты входят в состав, насколько суп острый и с чем его подают, уточните у команды при бронировании; там же подскажут, есть ли блюдо в наличии на нужный день. Остальные супы, горячее и десерты — на странице меню Одеона.

Если кто-то в компании не любит острое, в том же разделе есть домашний борщ и солянка мясная — о ней у нас есть отдельный разбор. А в горячем стоит обратить внимание на курицу в красном карри с рисом жасмин.

Одеон находится на улице Расковой, примерно в десяти минутах от метро Савёловская и Динамо, для гостей есть бесплатная парковка. Если вы выбираете, где поужинать на Савёловской, стол можно забронировать онлайн на сайте, по телефону или в Telegram.

Частые вопросы

Том ям — это всегда острый суп

Острота — часть его характера, но уровень зависит от количества чили и пасты. Дома суп легко сделать мягче, а сливочный нам кхон обычно воспринимается мягче прозрачного.

Можно ли есть лемонграсс и листья лайма

Они не ядовиты, но слишком жёсткие и волокнистые. Их кладут ради аромата и оставляют на краю тарелки.

Чем заменить галангал и лемонграсс

Полноценной замены нет. Аромат лемонграсса отчасти напомнит лимонная цедра, а имбирь даст совсем другой вкус, чем галангал. Удобнее купить замороженные травы или готовую пасту для том яма в азиатском магазине.