Чизкейк: виды, какой сыр выбрать и как испечь дома без трещин

Чизкейк — сырный десерт с нежной сливочной начинкой, чаще всего на основе из печенья. Его пекут в духовке или готовят без выпечки, из сливочного сыра, маскарпоне или творога. Разбираемся, чем отличаются нью-йоркский и баскский чизкейк, какой сыр взять, почему верх трескается и как испечь домашний чизкейк с первого раза.

Что такое чизкейк и откуда он взялся

Название переводится буквально: cheese — «сыр», cake — «торт». Начинку делают из мягкого сыра, яиц и сахара, часто добавляют сливки или сметану. По сути это нечто среднее между тортом и заварным кремом.

Сырные пироги пекли ещё в античности: рецепты выпечки с сыром записывал римлянин Катон Старший. Современный чизкейк связан со сливочным сыром — по распространённой версии, его начали производить в штате Нью-Йорк в 1870-х. В первой половине XX века там же сложился плотный «нью-йоркский» стиль, автора которого точно не знают.

Основные виды чизкейка

• Нью-йоркский. Запечённый, на сливочном сыре со сливками или сметаной, на основе из печенья. Плотный, гладкий, с лёгкой кислинкой.
• Баскский, или сан-себастьян. Без основы, с почти чёрным обожжённым верхом и кремовой серединой. Его быстро пекут в сильно разогретой духовке, обычно при 200–230 °C, в форме, выстеленной мятым пергаментом. Автором принято считать Сантьяго Риверу из бара La Viña в Сан-Себастьяне, а годом появления называют то конец 1980-х, то 1990-й. Трещины здесь норма.
• Без выпечки. Сыр смешивают со взбитыми сливками, сахаром и часто с желатином, выкладывают на основу и оставляют застывать в холодильнике. Выходит почти мусс.
• Творожный. Привычный в России домашний вариант на жирном твороге. Он мягче и чуть зернистее, ближе к нежной запеканке.

Какой сыр брать для чизкейка

• Сливочный сыр (крем-чиз). Основа классики: плотный и жирный, в брикетах или ванночках, часто с пометкой «для кулинарии». Лёгкие версии с загустителями дают водянистую начинку.
• Маскарпоне. Очень жирный и нежный. В запечённом чизкейке его смешивают со сливочным сыром, а в чистом виде он хорош для холодного десерта.
• Творог. Жирный, без лишней сыворотки. Его протирают через сито или пробивают блендером, а влажный сначала отжимают в марле.

Сыр, сметану и яйца достаньте из холодильника за час-два до начала: холодный сыр сбивается в комочки.

Основа из печенья

Классика нью-йоркского стиля — американские крекеры грэм, дома их заменяют песочным или овсяным печеньем.

• Измельчите печенье в мелкую крошку.
• Смешайте с растопленным сливочным маслом: крошка должна слипаться, если сжать её в кулаке.
• Плотно утрамбуйте на дно разъёмной формы донышком стакана.
• Подпеките 10 минут при 170–180 °C: так основа меньше размокает под начинкой.

Почему чизкейк трескается и как этого избежать

Трещина — самая частая беда домашнего чизкейка. Обычно виноваты:

• Лишний воздух. Взбитая миксером масса поднимается в духовке, а потом оседает и лопается. Мешайте на низкой скорости или лопаткой, яйца вводите по одному.
• Сильный жар. Начинка ведёт себя как заварной крем, и яйца при перегреве сворачиваются. Пеките при 150–160 °C.
• Сухой нагрев. Водяная баня смягчает жар: оберните форму фольгой в два-три слоя, поставьте в глубокий противень и налейте горячей воды до середины формы.
• Перепекание. Чизкейк готов, когда края схватились, а центр ещё дрожит, как желе. Он дойдёт, пока остывает.
• Резкое остывание и прилипшие края. Остывая, начинка сжимается, и если бока держатся за форму, верх рвётся. Сразу после выпечки проведите ножом по краю, а затем оставьте чизкейк на час в выключенной духовке с приоткрытой дверцей.

Если трещина всё же появилась, её спрячут ягоды.

Домашний рецепт нью-йоркского чизкейка

На разъёмную форму диаметром 22–24 см:

• 200 г песочного печенья и 80–90 г сливочного масла;
• 600 г сливочного сыра;
• 150 г сахара;
• 200 г сметаны 20% или жирных сливок;
• 3 яйца;
• 1 ст. л. кукурузного крахмала;
• ваниль, немного лимонной цедры и щепотка соли.

1. Сделайте и подпеките основу, оберните форму снаружи фольгой.
2. Смешайте сыр с сахаром, крахмалом и солью до гладкости, добавьте сметану, ваниль и цедру.
3. Введите яйца по одному, перемешивая только до однородности.
4. Вылейте начинку на основу и пару раз легко стукните формой о стол, чтобы вышли пузырьки.
5. Поставьте форму в противень с горячей водой и пеките при 150–160 °C 60–70 минут, пока центр не начнёт слегка дрожать.
6. Оставьте чизкейк на час в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, затем остудите при комнатной температуре.
7. Уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.

Как резать и хранить чизкейк

Режьте чизкейк холодным: тёплый мажется. Опускайте нож в горячую воду и вытирайте насухо перед каждым разрезом.

Храните десерт в холодильнике в закрытом контейнере: начинка легко впитывает чужие запахи. Съесть его лучше за три-четыре дня. Без ягод и соуса чизкейк можно заморозить, а размораживать лучше в холодильнике. Свежие ягоды кладите прямо перед подачей, иначе они пустят сок.

С чем подавать чизкейк: ягоды, соусы и напитки

• Свежие ягоды. Малина, клубника, голубика, смородина: их кислинка уравновешивает жирный сыр.
• Ягодный соус. Ягоды с сахаром и каплей лимонного сока уварите несколько минут и протрите через сито. Подойдут и замороженные.
• Сметанная заливка. Классика нью-йоркского стиля: сметану с сахаром выкладывают на готовый чизкейк и допекают 10 минут.

Чизкейк с ягодами хорошо дополняют кофе и чай. Удачная пара — улун: он мягкий и не перебивает сливки. Как раскрыть его вкус дома, рассказываем в статье о том, как заваривать улун.

Чизкейк с ягодами в Одеоне

Не хочется печь — приходите в Мята Platinum Одеон: «Чизкейк с ягодами» есть в меню, в разделе десертов. Какой это вид, из чего его готовят и как подают, уточните у команды, а наличие на нужный день — при бронировании. В том же разделе есть фондан с мороженым, а чем хорош шоколадный фондан, мы рассказывали отдельно.

К десерту можно выбрать улун Да Хун Пао или Те Гуань Инь, авторский чай «Смородина-вишня» или лимонад «Малина-перечная мята». Остальные позиции — на странице меню Одеона.

Одеон находится на улице Расковой, в десяти минутах от метро «Савёловская» и «Динамо», для гостей есть бесплатная парковка. С воскресенья по четверг открыто до 02:00, в пятницу и субботу — до 04:00. Перед визитом лучше забронировать стол: онлайн на сайте, по телефону или в Telegram.

Частые вопросы

Почему чизкейк не застыл

Скорее всего, его рано достали из холодильника: запечённому чизкейку нужно минимум 6 часов холода. Если середина жидкая и после ночи, его недопекли. Холодный чизкейк без выпечки не держит форму, когда желатина мало или он не растворился.

Можно ли испечь чизкейк без водяной бани

Можно. Поставьте на нижний уровень духовки противень с горячей водой, а форму — на решётку над ним. Пар смягчит нагрев.

Чем чизкейк отличается от творожной запеканки

Запеканку делают из творога с манкой или мукой и часто едят тёплой. Чизкейк обычно готовят на сливочном сыре и основе из печенья, он кремовее и подаётся холодным.