Буррата: что это за сыр и чем она отличается от моцареллы

Буррата — свежий итальянский сыр, который снаружи похож на шарик моцареллы, а внутри прячет мягкую сливочную начинку. Стоит надрезать оболочку, и начинка растекается по тарелке. Разбираемся, откуда сыр буррата родом, чем он отличается от моцареллы, как его подавать, выбирать и хранить.

Что такое буррата

Название происходит от итальянского burro — «сливочное масло». Буррата буквально означает что-то вроде «маслянистая»: так описывают её вкус и текстуру. Это свежий сыр без выдержки из коровьего, реже буйволиного молока. Его едят в первые дни после изготовления, пока начинка остаётся нежной и текучей.

На ценниках и в меню часто пишут «буратта». Ближе к итальянскому burrata вариант с двумя «р» и одной «т» — буррата, но под обоими названиями имеют в виду один и тот же сыр.

Откуда родом буррата

Родина сыра — Апулия, «каблук» итальянского сапога. Чаще всего появление бурраты связывают с городом Андрия.

Точной даты нет, есть две версии.

• Ранняя. По одной версии, сыр начали делать в окрестностях Андрии ещё в 1920-е годы.
• Семейная. По другой, буррату придумал сыродел Лоренцо Бьянкино в 1956 году. Снегопад будто бы отрезал ферму от города, и, чтобы не пропали сливки и обрезки моцареллы, он смешал их и спрятал в оболочку из тянутого сыра.

За пределами Апулии буррата долго оставалась редкостью: свежий сыр плохо переносит дорогу. С 2016 года название Burrata di Andria защищено в Евросоюзе как географическое указание.

Как устроена буррата

У бурраты две части.

• Оболочка. Это тонкий слой моцареллы. Сырную массу обдают горячей водой, вытягивают и формируют мешочек. Технология называется паста филата, «тянутый сыр».
• Начинка — страчателла. Внутрь кладут волокна той же моцареллы, перемешанные со сливками, а мешочек завязывают узелком.

Вкус мягкий, молочный, слегка солоноватый. Оболочка чуть упругая, а начинка похожа на густые сливки с сырными нитями.

Чем буррата отличается от моцареллы и страчателлы

Три сыра родственные, но это разные продукты.

• Моцарелла — цельный шарик тянутого сыра. Внутри он однородный и слегка слоистый, без жидкой середины. Моцарелла хорошо плавится, поэтому её запекают в пицце и горячих блюдах.
• Буррата — мешочек из моцареллы со сливочной начинкой. Она жирнее и нежнее, а запекать её не принято: начинка вытекает. Горячие блюда буррата дополняет уже на тарелке.
• Страчателла — та самая начинка без оболочки. Название идёт от глагола stracciare — «рвать на кусочки». Её продают в баночках и едят ложкой с хлебом, пастой или овощами. С одноимённым мороженым у неё общее только название.

Если коротко, чем буррата отличается от моцареллы: у бурраты есть сливочная середина, у моцареллы нет.

Как правильно подавать буррату

Несколько простых правил:

1. Достаньте сыр за 20–30 минут до подачи. Холод приглушает вкус, а при комнатной температуре начинка становится мягче и ароматнее.
2. Слейте жидкость и аккуратно промокните шарик бумажным полотенцем.
3. Выложите буррату целиком в центр тарелки.
4. Разрезайте прямо за столом, крест-накрест или по центру. Момент, когда начинка выходит наружу, — часть удовольствия.
5. Солите и поливайте маслом уже после надреза, чтобы приправы попали и в начинку.

Разрезанную буррату на потом не оставляют: на следующий день начинка теряет вкус и текстуру.

С чем сочетается буррата

Вкус у бурраты деликатный, поэтому её дополняют яркими, но простыми продуктами.

• Томаты — самая известная пара. Подойдут спелые черри, сливовидные или разноцветные томаты.
• Оливковое масло первого холодного отжима, хлопья морской соли и свежемолотый чёрный перец.
• Базилик или соус песто: свежая зелень оттеняет сливочный вкус.
• Свежий хлеб — чиабатта, фокачча или поджаренные ломтики багета, чтобы собирать начинку с тарелки.
• Руккола и овощи гриль.
• Фрукты — персики, инжир или груши с каплей мёда.
• Паста и пицца — буррату кладут сверху сразу после приготовления, а не запекают.

Буррата уместна и на итальянском столе рядом с другими закусками, например с вителло тонато. Чем интересен соус тонато и почему его подают с говядиной, мы рассказали отдельно.

Буррата с томатами: закуска за десять минут

Буррата с томатами — классика, которую легко собрать дома.

1. Нарежьте спелые томаты, слегка посолите и оставьте на несколько минут, чтобы выделился сок.
2. Выложите томаты на тарелку, а в центр положите буррату комнатной температуры.
3. Полейте всё оливковым маслом, добавьте листья базилика и немного перца.
4. Подайте с тёплым хлебом и разрежьте сыр уже за столом.

По желанию добавьте ложку песто. Главное — хорошие томаты: водянистые не спасёт даже отличный сыр.

Как выбрать буррату в магазине

• Дата изготовления. Чем свежее, тем лучше. Покупайте буррату ближе к тому дню, когда собираетесь её есть.
• Состав. В хорошей буррате — молоко, сливки, соль, закваска или молокосвёртывающий фермент. Растительные жиры и надпись «сырный продукт» — повод взять другую упаковку.
• Внешний вид. Шарик ровный, молочно-белый, с гладкой влажной поверхностью и узелком сверху. Желтизна, трещины и подсохшая корка говорят о том, что сыр залежался.
• Упаковка. Буррата должна лежать в рассоле или сыворотке, а упаковка — быть целой, без вздутия.
• Запах. Чистый, молочный, сливочный. Кислый или резкий запах — признак того, что сыр испортился.

Буррату делают и российские сыроварни. Для такого сыра свежесть часто важнее страны происхождения.

Сколько хранится буррата

Буррата — один из самых скоропортящихся сыров. Свежую лучше съесть за один-два дня. Промышленные упаковки хранятся дольше, но срок всё равно измеряется днями — смотрите на этикетку.

• Держите буррату в холодильнике, в той жидкости, в которой она продаётся.
• Вскрытую упаковку съешьте в тот же день.
• Не замораживайте: оболочка станет резиновой, а начинка расслоится.

Буррата в Мята Platinum Одеон

В меню Мята Platinum Одеон есть «Буратта со спелыми томатами» — она в разделе салатов и закусок. Подачу, состав и наличие на конкретный день уточните у команды. В том же разделе — «Салат Греко», «Цезарь с креветками» и «Тар-тар из говядины», а полный список блюд — в меню Одеона.

Свежая закуска с томатами хорошо открывает романтический ужин или встречу с друзьями, а к ней можно взять лимонад «Яблоко-мята-базилик» или чай.

Мята Platinum Одеон находится на улице Расковой, 24, стр. 4, примерно в десяти минутах от метро Савёловская и Динамо. Забронировать стол можно онлайн на сайте, по телефону +7 (930) 990-00-05 или в Telegram.

Частые вопросы

Буррата или буратта — как правильно

Точнее передаёт итальянское burrata (от burro — «масло») написание «буррата». Вариант «буратта» тоже прижился в меню и на упаковках, так что найти сыр можно по обоим.

Можно ли запекать буррату

Целиком запекать её не принято: начинка вытечет и свернётся. Буррату кладут на горячую пасту, пиццу или овощи гриль уже на тарелке, перед подачей.

Чем заменить буррату

Ближе всего по вкусу страчателла, то есть начинка бурраты без оболочки. Если нет и её, подойдёт свежая моцарелла с ложкой густых сливок, хотя текучей середины уже не будет.