Тартар из говядины: что это за блюдо, какое мясо берут и с чем подают

Тартар из говядины — холодная закуска: сырое мясо мелко режут ножом и заправляют каперсами, луком-шалотом, горчицей и специями. Часто сверху кладут сырой желток. Разбираемся, откуда взялось название, почему нож лучше мясорубки, что входит в классическую заправку и чем тартар отличается от карпаччо.

Что такое тартар из говядины

Сегодня «тартар» — скорее способ приготовления: сырой продукт мелко рубят и смешивают с заправкой. Бывает тартар из тунца, лосося и даже овощей, но классикой считается говяжий. Его ещё называют стейк тартар: «стейк» здесь означает кусок говядины, а не жарку.

Подают тартар холодным, горкой или аккуратной шайбой, сформованной кулинарным кольцом. Во Франции это привычное блюдо бистро, а в Бельгии похожую массу из сырой говядины намазывают на хлеб и называют filet américain.

Откуда название: несколько версий

Точного ответа, почему блюдо назвали в честь татар, нет. Обычно рассказывают две истории.

• Легенда о кочевниках. Будто бы степные всадники клали куски мяса под седло, в дороге оно становилось мягким, и его ели сырым. Историки относятся к этому рассказу скептически.
• Версия про соус. Во французской кухне начала XX века было блюдо из сырой рубленой говядины «по-американски». Вариант, который подавали с соусом тартар, называли «по-татарски» — à la tartare. Со временем соус из подачи исчез, а название закрепилось за самим мясом.

Какая версия ближе к правде, спорят до сих пор.

Какое мясо берут для тартара

Классика — говяжья вырезка, самая нежная мышца туши. В ней мало соединительной ткани, а вкус мягкий и чистый. Из той же части получают филе миньон, поэтому тартар из вырезки по текстуре напоминает очень нежный стейк, только без огня.

Иногда берут и другие постные отрубы, тщательно зачищенные от плёнок. На что смотреть при выборе:

• охлаждённое мясо от проверенного поставщика, купленное в день приготовления;
• ровный красный цвет без серых участков и чистый запах;
• минимум жира и жил: в сыром виде они не размягчаются и мешают есть.

Нож или мясорубка: почему тартар рубят вручную

Настоящий тартар режут ножом на мелкие кубики, примерно по 3–5 мм. Мясорубка даёт фарш, и разница заметна сразу.

• Текстура. Кубики сохраняют упругость, каждый кусочек чувствуется. Фарш превращается в однородную пасту.
• Сок. Мясорубка давит волокна, сок вытекает, и мясо становится влажным и тусклым.
• Температура. В мясорубке мясо нагревается, а тартару нужен холод.

Совет для дома: подержите кусок вырезки 15–20 минут в морозилке. Слегка подмёрзшее мясо режется ровно: сначала пластами, потом брусками, потом кубиками.

Классический тартар из говядины: что входит в заправку

Единого канона нет, но классический тартар из говядины обычно включает:

• каперсы — для солоноватой остроты;
• корнишоны — для хруста и лёгкой кислинки;
• лук-шалот — он мягче репчатого и не перебивает мясо;
• дижонскую горчицу — она связывает заправку и добавляет пикантности;
• сырой желток — для шелковистости;
• петрушку, соль и свежемолотый перец;
• по желанию — несколько капель вустерского или острого соуса и немного оливкового масла.

Всё мелко рубят и смешивают с мясом перед подачей, соль добавляют в последний момент. Во французских бистро тартар иногда приносят «в разобранном виде», и гость смешивает всё сам.

Тартар с желтком: зачем нужен сырой желток

Тартар с желтком — самая узнаваемая подача. В центре горки мяса делают углубление и кладут желток, иногда прямо в половинке скорлупы. Перед едой его прокалывают и перемешивают с мясом. Желток работает как соус: обволакивает кубики и смягчает остроту каперсов и горчицы.

Иногда берут перепелиный желток, он меньше и деликатнее. Есть и подачи без желтка, с маслом или горчичным соусом. Яйца нужны максимально свежие — как и мясо.

Безопасно ли есть сырое мясо

В тартаре нет тепловой обработки, поэтому всё держится на свежести и аккуратности. Это не повод бояться блюда, а повод выбирать место осознанно.

• Заказывайте тартар там, где следят за поставщиками, хранением и чистотой на кухне.
• Хороший тартар готовят из охлаждённого мяса и рубят прямо перед подачей.
• Дома покупайте говядину и яйца в проверенном месте, держите мясо в холоде, работайте чистыми доской и ножом.

Если по состоянию здоровья вам советовали избегать сырых продуктов, лучше выбрать говядину, приготовленную на огне. Разобраться, какую прожарку заказать, поможет статья про степени прожарки стейка.

С чем подают тартар

• Тосты или гренки из багета или бородинского хлеба: тартар удобно класть сверху.
• Картофель фри — французская классика: холодное мясо и горячий хрустящий картофель.
• Зелёный салат с лёгкой заправкой освежает и уравновешивает сытное мясо.

Из напитков к тартару хорошо подходят прохладные и не слишком сладкие: лимонад с кислинкой или холодный чай.

Чем тартар отличается от карпаччо

Оба блюда готовят из сырой говядины, часто из той же вырезки, но это разные закуски.

• Нарезка. Для тартара мясо рубят кубиками, для карпаччо режут на тончайшие, почти прозрачные ломтики.
• Заправка. Тартар перемешивают с заправкой, а карпаччо раскладывают по тарелке. В привычной сегодня подаче его поливают оливковым маслом и лимонным соком, сверху кладут руколу и пармезан, хотя, по известной версии, первое карпаччо подавали с соусом на основе майонеза.
• Происхождение. Тартар связывают с Францией, карпаччо — с Италией. По самой распространённой версии, его придумали в Венеции в середине XX века и назвали в честь художника Витторе Карпаччо.

Тонко нарезанная говядина есть и в других итальянских блюдах, например в вителло тонато. Только там телятина уже отварная или запечённая и идёт с соусом из тунца.

Тар-тар из говядины в Одеоне

«Тар-тар из говядины» есть в меню Мята Platinum Одеон, в разделе салатов и закусок. Состав, подачу и то, кладут ли желток, уточните у команды при бронировании, там же подскажут о наличии на нужный день. Если сырое мясо не для вас, в горячем есть стейк рибай и филе миньон. Для классической пары «тартар и картофель» загляните в раздел фритюра: там картофель фри с мороженым из белых грибов и батат фри с кремом пармезан. Все позиции собраны в меню Одеона.

Лаунж-бар находится на ул. Расковой, 24, стр. 4, примерно в десяти минутах от метро Савёловская и Динамо, для гостей есть бесплатная парковка. С воскресенья по четверг он открыт с 12:00 до 02:00, в пятницу и субботу — до 04:00. Стол можно забронировать онлайн на сайте, по телефону +7 (930) 990-00-05 или в Telegram.

Частые вопросы

Можно ли приготовить тартар из говядины дома

Можно, если есть свежая вырезка из проверенного места и острый нож. Нарежьте охлаждённое мясо кубиком, смешайте с заправкой перед подачей, а желток положите сверху.

Стейк тартар и тартар из говядины — одно и то же

Да. «Стейк тартар» — калька с французского и английского названия, где steak означает кусок говядины. Жарить мясо при этом не нужно.

Сколько хранится готовый тартар

Заправленный тартар не хранят: его едят сразу, иначе мясо темнеет и теряет вкус. Заранее можно подготовить только заправку.