Утиная грудка: что такое магре и как приготовить её дома на сковороде

Утиная грудка только кажется блюдом для опытного повара. На деле нужно в основном терпение: хрустящая кожа и розовое плотное мясо получаются на обычной сковороде, если не спешить. Разбираемся, что такое магре, как вытопить жир и с какими соусами подавать утку.

Что такое утиная грудка и что такое магре

Утиная грудка — филе с кожей и слоем жира под ней. Мясо у утки тёмное, плотное, с лёгкой дичинкой, поэтому во французской кухне его жарят как стейк и подают с розовой серединой.

Магре (magret, пишут и «магрет») — грудка утки, которую выращивали для фуа-гра, чаще всего муларда, гибрида мускусной и пекинской утки. Название пришло из Гаскони на юго-западе Франции и обычно связано с местным словом magre — «постный». Для куска под толстым слоем жира звучит странно, но, по одной из версий, так отличали постное мясо от жирной печени.

Кто первым подал магре как стейк, точно неизвестно. Обычно это приписывают гасконскому повару Андре Дагену из городка Ош: во второй половине XX века он стал жарить грудку целиком и подавать розовой. Раньше её чаще томили в собственном жиру, на конфи.

Чем магре отличается от обычной утиной грудки

• Размер. Грудка пекинской утки весит около 150–250 г, магре — 350–500 г. Одной магре хватает на двоих.
• Жир. У обычной грудки слой в несколько миллиметров, у магре — до сантиметра.
• Мясо. У магре оно темнее, плотнее и ближе к говядине. Обычная грудка нежнее и мягче по вкусу.
• Время. Тонкая грудка готова минут за 12–15, магре — около 20.

Грудка мускусной утки, или индоутки, постнее остальных, и пережарить её проще всего.

Как подготовить грудку к жарке

• Размораживайте медленно, в холодильнике, а за 20–30 минут до жарки достаньте.
• Промокните полотенцем: мокрая кожа не станет хрустящей.
• Срежьте жир, свисающий по краям, и плёнку с мясной стороны.

Надрезы сеточкой. Острым ножом надрежьте кожу параллельными линиями с шагом 5–10 мм, затем так же под углом, чтобы получились ромбы. Режьте кожу и жир, но не задевайте мясо, иначе при жарке уйдёт сок. Надрезы помогают жиру вытапливаться, а грудке — не выгибаться дугой.

Щедро посолите, втирая соль в надрезы. Перец многие добавляют в конце, чтобы не подгорел.

Утиная грудка на сковороде: пошаговый рецепт

Этот рецепт утиной грудки подходит и для магре, и для обычной. На 2 порции — 1 магре или 2 обычные грудки, соль, перец, по желанию тимьян и зубчик чеснока.

1. Положите грудку кожей вниз на холодную сухую сковороду с толстым дном, без масла.
2. Включите огонь чуть ниже среднего.
3. Жарьте 8–12 минут обычную грудку и 12–18 минут магре, время от времени сливая жир в банку.
4. Когда кожа станет тонкой, золотистой и хрустящей, переверните грудку, добавьте тимьян и чеснок.
5. Жарьте мясную сторону 2–3 минуты, магре — 3–5 минут.
6. Толстую магре при необходимости доведите в духовке при 180–200 °C 4–6 минут.

Прожарка, отдых и нарезка

Утиную грудку по традиции подают с розовой серединой: так мясо остаётся сочным. Если не любите розовое, жарьте дольше, но утка станет суше. Ориентиры по термометру в толстой части:

• 52–54 °C — с кровью;
• 55–57 °C — розовая середина, классика для магре;
• около 60 °C — средняя прожарка;
• 65 °C и выше — без розового.

Шкала почти та же, что у говядины, подробнее — в статье про степени прожарки стейка. За время отдыха температура поднимется ещё на 2–3 градуса, поэтому снимайте чуть раньше.

Дайте грудке полежать на доске кожей вверх 5–8 минут, не заворачивая в фольгу, иначе кожа размякнет. Режьте поперёк волокон, наискосок, ломтиками 5–7 мм. Многие переворачивают грудку кожей вниз, чтобы нож не сминал корочку.

Что делать с утиным жиром

Процедите его через сито в чистую банку и храните в холодильнике под крышкой несколько недель. На утином жире хорошо:

• жарить картофель, например по-сарладски, с чесноком и петрушкой;
• запекать морковь, пастернак и свёклу;
• обжаривать гренки для салата и тушить капусту.

Соусы к утиной грудке: апельсиновый, ягодный, медово-горчичный

Утка любит сочетание сладкого и кислого. Соус удобно готовить в той же сковороде, оставив ложку жира и поджаристые частички со дна.

Апельсиновый. Растопите 1 ст. л. сахара до светлой карамели, влейте сок двух апельсинов, 1 ст. л. яблочного уксуса и 100 мл бульона, добавьте цедру. Уварите вдвое и вмешайте кусочек холодного сливочного масла.

Ягодный. На горсть вишни, брусники или клюквы — 1–2 ст. л. сахара или мёда, ложка воды и щепотка корицы. Тушите 5–7 минут, слегка разомните и посолите. Брусника даёт терпкость, вишня — мягкую сладость.

Медово-горчичный. Смешайте по 1 ст. л. мёда и зернистой горчицы, сок половины лимона и 2 ст. л. оливкового масла. Им можно смазать кожу в последнюю минуту жарки или заправить салат.

Тёплый салат с уткой: как собрать

Так одну магре легко растянуть на компанию:

• Листья с горчинкой: руккола, фризе, радиккьо, молодой шпинат.
• Фрукты и ягоды: груша, апельсин без плёнок, инжир, хурма, клюква.
• Хруст: грецкие орехи, пекан или фундук, подсушенные на сухой сковороде.
• Заправка: медово-горчичная или тёплая — ложка утиного жира, ложка мёда, ложка горчицы и пара ложек апельсинового сока, прогретые в сковороде.

Заправьте листья перед самой подачей, разложите фрукты, сверху — тёплые ломтики утки и орехи. Утку режьте в последний момент. Удачные сочетания: груша и голубой сыр, апельсин и фенхель, хурма и руккола.

Частые ошибки

• Горячая сковорода на старте. Кожа подгорает, а под ней остаётся резиновый слой жира.
• Надрезы до мяса. Сок вытекает, грудка получается суше.
• Жир не сливают. Кожа тушится, а не хрустит.
• Долгая жарка мясной стороны. Середина становится серой, мясо — жёстким.
• Нарезка сразу со сковороды. Весь сок остаётся на доске.

Салат с уткой Магрет в Одеоне

Если хочется попробовать утку, не стоя у плиты, приходите в Мята Platinum Одеон: «Салат с уткой Магрет» есть в меню, в разделе «Салаты и закуски». Что входит в салат, какая в нём заправка и как готовят утку, уточните у команды, а наличие на конкретный день — при бронировании.

В том же разделе есть «Буратта со спелыми томатами», «Салат Греко» и «Тар-тар из говядины». Любителям утки с вишней или апельсином к салату подойдёт лимонад «Бельгийская вишня» или «Маракуйя-апельсин». Остальные позиции — в меню Одеона.

Одеон находится на улице Расковой, примерно в десяти минутах от метро Савёловская и Динамо, для гостей есть бесплатная парковка. Если решаете, где поужинать на Савёловской, лучше заранее забронировать стол: онлайн на сайте, по телефону или в Telegram.

Частые вопросы

Почему утиную грудку кладут на холодную сковороду

На горячей кожа темнеет за пару минут, а жир под ней не успевает растаять. Умеренный огонь даёт время вытопить жир, и кожа получается тонкой и хрустящей.

Сколько жарить утиную грудку

Обычную — 8–12 минут кожей вниз и 2–3 минуты с другой стороны, магре — 12–18 и 3–5 минут. Плюс 5–8 минут отдыха.

Можно ли приготовить утиную грудку только в духовке

Можно, но хрустящей кожи без сковороды почти не добиться. Удобнее вытопить жир на сковороде, а толстую грудку довести в духовке.