Чизбургер: чем он отличается от гамбургера и как приготовить его дома

Чизбургер — это котлета из говяжьего фарша, ломтик расплавленного сыра и мягкая булочка. Звучит просто, но дома часто выходит сухая котлета, нерасплавленный сыр и размокший хлеб. Рассказываем, какой фарш и сыр брать, как жарить и в каком порядке собирать бургер.

Чем чизбургер отличается от гамбургера

Формально — только сыром. Гамбургер — говяжья котлета в разрезанной круглой булочке с соусами и овощами. Чизбургер — тот же гамбургер, только в конце жарки на котлету кладут ломтик сыра, и он плавится прямо на мясе.

Но сыр меняет вкус всего бутерброда:

• добавляет соли и сливочности, поэтому соуса нужно меньше;
• склеивает слои и удерживает начинку на котлете;
• смягчает вкус говядины.

Откуда взялся чизбургер: несколько версий

Название гамбургера связывают с Гамбургом: по распространённой версии, рубленый бифштекс «по-гамбургски» привезли в Америку немецкие переселенцы. У чизбургера тоже нет единой истории, но версии сходятся на США 1920–1930-х:

• Пасадена, середина 1920-х. Чаще всего автором называют Лайонела Штернбергера: по легенде, подростком он помогал в закусочной отца и однажды положил на котлету кусок сыра.
• Луисвилл, 1934 год. Местная закусочная считала себя первой, кто подал гамбургер с сыром.
• Денвер, 1935 год. Владельцу придорожного кафе Луису Балласту приписывают регистрацию слова «чизбургер» как торговой марки.

Скорее всего, сыр на котлету начали класть в разных местах почти одновременно: у такой простой идеи вряд ли один автор.

Булочка: бриошь, картофельная и поджаренный срез

Булка должна быть мягкой, но не расползаться от сока:

• классическая с кунжутом — нейтральная и плотная;
• бриошь — сдобная, на масле и яйцах, сладковатая; хороша к толстой сочной котлете, но мягкий мякиш легко пропитывается соком;
• картофельная — с пюре в тесте, мягкая, хорошо сжимается и не крошится; её любят для смэш-бургеров.

Любую булку поджарьте срезом вниз 30–60 секунд на сухой сковороде или с каплей сливочного масла. Золотистая корочка не даст соку сразу уйти в мякиш.

Котлета: какой фарш брать

Главное — жирность. Ориентир — говяжий фарш с жирностью около 20%: при жарке жир тает и делает мясо сочным. Если крутите фарш сами, ориентируйтесь на лопатку или шею: в них хороший баланс мяса и жира.

• Держите фарш холодным и не вымешивайте: чем меньше мнёте, тем сочнее котлета.
• Не добавляйте яйцо, хлеб и лук — выйдет домашняя котлета, а не бургер.
• Формуйте котлету на 1–1,5 см шире булки: при жарке она садится.
• В центре толстой котлеты сделайте неглубокую ямку, чтобы она не вздулась.

Сыр для бургеров: какой плавится лучше

Классика — американский плавленый сыр в ломтиках. В него добавляют соли-эмульгаторы, цитраты или фосфаты натрия. Они не дают белкам собраться в комки, а жиру отделиться, поэтому сыр растекается гладким блестящим слоем и не пускает масло.

Чеддер ярче по вкусу. Молодой плавится хорошо, выдержанный может стать зернистым и отдать жир. Ещё подойдут:

• гауда и эмменталь — мягкий сливочный вкус;
• монтерей джек — нейтральный, хорошо тянется;
• голубой сыр — для любителей яркого вкуса, лучше крошкой.

Пармезан и другие твёрдые выдержанные сыры на котлете скорее подсохнут.

Соусы, овощи и маринованные огурцы

Чизбургер держится на контрасте: жирное мясо и сыр против кислоты и хруста.

• Соусы. Кетчуп, горчица, майонез. Простой домашний вариант: 3 ложки майонеза, ложка кетчупа, ложка рубленых маринованных огурцов и чайная ложка горчицы.
• Огурцы. Маринованные или солёные почти обязательны: кислота уравновешивает жирность.
• Лук. Сырой даёт резкость, маринованный красный — кислинку, карамелизованный — сладость.
• Салат и помидор. Айсберг хрустит и защищает булку от сока, помидор берите спелый и режьте толстым кружком.

Как приготовить чизбургер дома: смэш или толстая котлета

Смэш-бургер. Шарик фарша на 80–90 г кладут на раскалённую сковороду и сразу прижимают лопаткой до 5–7 мм. Получается тонкая котлета с хрустящей кружевной корочкой: около 2 минут с одной стороны и меньше минуты с другой.

Толстая котлета. 150–180 г фарша толщиной около 2 см, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Корочки меньше, сока больше.

1. Поджарьте срезы булок. Котлеты держите в холодильнике до жарки.
2. Раскалите чугунную или толстостенную сковороду почти до дымка. На слабом огне котлета не зажарится, а потушится в своём соке.
3. Посолите и поперчите котлеты снаружи прямо перед жаркой. Соль, вмешанная в фарш заранее, растворяет часть белков, и котлета становится плотной, как сосиска.
4. Масла почти не нужно: жир выделится из фарша. Не двигайте котлету, пока не появится корочка, и не давите толстую лопаткой.
5. Переверните, положите сыр, плесните на сковороду чайную ложку воды и накройте крышкой на 20–40 секунд. Пар расплавит сыр ровным слоем.

Для цельного куска говядины степени прожарки стейка выбирают по вкусу. С фаршем иначе: при измельчении поверхность мяса оказывается внутри котлеты, поэтому санитарные службы, например в США, советуют прожаривать говяжий фарш полностью: до 71 °C в центре. Цвет здесь плохой ориентир, котлета может побуреть раньше, чем прогреется. Тонкий смэш прожаривается сам, толстую котлету удобнее проверить термометром.

Как собрать бургер, чтобы булка не размокла

Порядок снизу вверх:

1. Нижняя половина булки поджаренным срезом вверх.
2. Тонкий слой соуса на майонезе: жир работает как барьер.
3. Лист салата — он примет сок котлеты.
4. Котлета с сыром.
5. Огурцы, лук и помидор — подальше от хлеба.
6. Верх булки с кетчупом или горчицей.

Собирайте прямо перед подачей и слегка прижмите бургер ладонью, чтобы слои схватились.

Частые ошибки

• Постный фарш — котлета сухая и крошится.
• Соль в фарше заранее — текстура резиновая.
• Холодная сковорода — корочки нет, мясо серое.
• Котлета размером с булку — после усадки по краям пустой хлеб.
• Сыр на уже снятой котлете — плавится неровно и остаётся жёстким по краям.
• Сырой срез булки — мякиш размокает и разваливается.

Чизбургер в Одеоне

Если не хочется возиться с фаршем и сковородой, приходите в Мята Platinum Одеон: «Чизбургер» есть в меню, в разделе «Горячее». Из чего он собран и с чем подаётся, уточните у команды, а наличие на конкретный день — при бронировании.

В разделе «Фритюр» есть картофель фри с мороженым из белых грибов и батат фри с кремом пармезан. Из напитков к горячему можно взять лимонад «Маракуйя-апельсин» или «Бельгийская вишня». Остальные позиции — на странице меню Одеона.

Одеон находится на улице Расковой, примерно в десяти минутах от метро Савёловская и Динамо, для гостей есть бесплатная парковка. Лучше заранее забронировать стол: онлайн на сайте, по телефону или в Telegram.

Частые вопросы

Можно ли заготовить котлеты заранее

Да: сформируйте их, переложите пергаментом и уберите в холодильник на сутки или в морозилку. Солите только перед жаркой.

Какой сыр для бургеров взять, если нет плавленого в ломтиках

Молодой чеддер, гауду или монтерей джек. Нарежьте тонко и плавьте под крышкой.

Что подать к чизбургеру

Картофель или батат фри, салат из капусты, маринованные овощи, а из напитков — лимонад или холодный чай.