Раф кофе: что это такое, состав и как приготовить дома

Раф кофе готовят из эспрессо, сливок и ванильного сахара, которые взбивают вместе до густой бархатистой пены. Получается сладкий мягкий напиток почти без кофейной горечи, многим он напоминает растаявший пломбир. Разберём, откуда взялся раф, чем он отличается от латте и капучино, какой у него классический состав и как сделать его дома без кофемашины.

Что такое раф кофе

В основе рафа одна порция эспрессо, сливки невысокой жирности и сахар, чаще ванильный. Главное отличие в технологии: горячее молоко не вливают в чашку с кофе, а взбивают все ингредиенты вместе паром в питчере. Кофе, сливки и сахар соединяются в однородную массу, поэтому у рафа нет слоёв, а пена получается плотной и мелкой, как крем.

Подают раф горячим, в чашке или высоком стакане, иногда посыпают корицей. Бывает и холодная версия, но классикой считается горячая.

Кто придумал раф: московская версия

В отличие от капучино и латте, раф придумали не в Италии. По распространённой версии, он появился в Москве во второй половине 1990-х, чаще всего называют 1996–1997 годы. В одной из кофеен в центре Москвы был постоянный гость, студент по имени Рафаэль, которого друзья звали Рафом. Обычный кофе казался ему горьким.

Бариста стали готовить для него отдельный напиток. По одному из рассказов, сначала пробовали молоко с ванильным сахаром, потом заменили его сливками и взбили всё вместе паром. Друзья Рафаэля начали просить «кофе как Рафу», и название сократилось до «раф». Бариста, переходившие в другие кофейни, унесли рецепт с собой, так напиток разошёлся по Москве, а потом и по стране.

Детали в пересказах расходятся. Одни участники вспоминают, что Рафаэль кофе вообще не пил, другие говорят, что он брал эспрессо и просил к нему сливки с сахаром. Документов той поры нет, поэтому историю стоит считать легендой, которую рассказывают сами бариста.

Чем раф отличается от латте и капучино

Все три напитка начинаются с эспрессо. Разница в том, что к нему добавляют и как.

• Капучино. Молоко взбивают паром отдельно и вливают в эспрессо. Кофе, молока и пены примерно поровну, чашка небольшая, обычно 150–180 мл. Сахар по умолчанию не кладут.
• Латте. Молоко тоже взбивают отдельно, но его больше, а пена тоньше. Порция крупнее, вкус кофе мягче.
• Раф. Вместо молока сливки, сахар входит в рецепт, а эспрессо взбивают вместе со сливками. Поэтому раф однородный, сладкий и заметно плотнее.

Латте и капучино остаются кофе с молоком, а раф ближе к кофейному десерту в чашке.

Раф кофе: состав и пропорции

Единого стандарта нет, но в книгах для бариста и кулинарных изданиях повторяется одна схема на порцию около 200 мл:

• эспрессо: одна порция, 25–40 мл;
• сливки 10–11%: 150–200 мл;
• ванильный сахар: 1 чайная ложка, по вкусу ещё 1 чайная ложка обычного;
• корица: щепотка сверху, по желанию.

Смесь нагревают до 60–65 °C, до кипения не доводят. Ванильный сахар часто заменяют ванильным сиропом.

Сколько кофе в рафе

Обычно одна порция эспрессо, то есть кофе в рафе всего пятая-шестая часть объёма. Поэтому вкус мягкий, и раф часто выбирают те, кто не любит горечь. Кофеина при этом столько же, сколько в эспрессо, из которого сделан напиток: сливки смягчают вкус, но кофеин никуда не убирают. В авторских рецептах эспрессо бывает больше, до 50 мл.

Почему раф не делают на одном молоке

В обычном молоке 2,5–3,2% жира, в сливках для рафа около 10%. Именно жир даёт плотную текстуру и сливочный вкус, который гасит горечь эспрессо. Если взять только молоко, выйдет сладкий ванильный латте: легче, жиже и ближе к привычному кофе с молоком. По одной из версий, создатели рафа сначала так и пробовали, а потом заменили молоко сливками.

Сливки жирнее брать можно, рецепты допускают до 15–20%, но напиток становится тяжелее. Часть кофеен смешивает сливки с молоком: раф выходит легче, а сливочная плотность остаётся. Совсем без сливок это уже другой напиток.

Кофе раф в домашних условиях: рецепт без кофемашины

На одну чашку понадобятся:

• 2 чайные ложки молотого кофе мелкого помола и 50 мл воды;
• 150 мл сливок 10%;
• 1 чайная ложка сахара и 1 чайная ложка ванильного сахара;
• турка или маленький ковшик, ручной капучинатор, френч-пресс или венчик.

1. Сварите крепкий кофе. В турке или ковшике доведите кофе с водой почти до кипения, дайте постоять минуту и процедите через ситечко. Подойдёт и гейзерная кофеварка. Если есть только растворимый кофе, разведите 2 чайные ложки в 30–40 мл горячей воды.
2. Нагрейте сливки с сахаром. На слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится и над сливками не пойдёт пар. Кипятить не нужно.
3. Соедините. Влейте горячий кофе в сливки и перемешайте.
4. Взбейте. Капучинатором 20–30 секунд, во френч-прессе быстрыми движениями поршня, пока объём не вырастет, в миске энергично венчиком. Во френч-прессе не увлекайтесь: при слишком долгом взбивании напиток делится на два слоя.
5. Подавайте сразу. Перелейте в прогретую чашку и посыпьте корицей. Постояв, раф начинает расслаиваться.

Вкусы рафа: лавандовый, малиновый, цитрусовый

Основа остаётся прежней, меняется сладкая часть. Сиропы и пряности кладут в сливки перед нагревом. Кислые добавки, ягоды и цитрус, лучше положить в чашку и залить уже взбитым рафом: горячие сливки от кислоты могут свернуться.

• Лавандовый. Половину чайной ложки сушёной пищевой лаванды смелите с сахаром в пудру или возьмите лавандовый сироп. По рассказу одной из московских кофейных компаний, идея родилась после поездки в Англию, откуда привезли букетик сушёной лаванды.
• Малиновый раф. 2 столовые ложки малинового пюре, протёртого через сито, или 1–2 столовые ложки сиропа. Напиток выходит розоватым, с ягодной кислинкой.
• Цитрусовый. Цедру половины апельсина разотрите с сахаром. Сок добавлять рискованно, надёжнее цедра или цитрусовый сироп.
• Медовый. 1–2 чайные ложки мёда вместо сахара.
• Солёная карамель. 2 чайные ложки соуса или сиропа солёной карамели.
• Пряный. Щепотка корицы, мускатного ореха и молотого имбиря, по вкусу ложка тыквенного пюре.

Раф в лаунж-баре Мята Platinum Одеон

Если хочется попробовать раф, не возясь с туркой, он есть в меню Одеона. Описание в меню: «Эспрессо, взбитый со сливками, молоком и сиропом. Нежный и сладкий.» Из кофе там также капучино, флэт уайт и какао, а тем, кто вечером обходится без кофе, подойдёт облепиховый чай «Облепиха-апельсин» или другие авторские чаи.

Лаунж-бар находится на улице Расковой, 24, стр. 4, примерно в 10 минутах пешком от метро «Динамо» и «Савёловская», для гостей есть бесплатная парковка. С воскресенья по четверг открыто с 12:00 до 02:00, в пятницу и субботу до 04:00. Забронировать стол можно онлайн на сайте, по телефону +7 (930) 990-00-05 или в Telegram.