Куриные крылышки: как приготовить хрустящие крылья дома и какой соус выбрать

Куриные крылышки едят руками, делят на всех и почти никогда не оставляют на тарелке. Готовить их несложно, а разница между бледной мягкой кожей и золотистой хрустящей корочкой — в нескольких простых приёмах. Разбираемся, из чего состоит крыло, как его мариновать и запекать и чем соус BBQ отличается от баффало.

Из чего состоит крыло и почему его берут на компанию

Целое крыло делится на три части:

• плечевая часть — похожа на маленькую голень, её называют барабанчиком. Одна кость и больше всего мяса;
• локтевая часть — плоская, с двумя тонкими косточками. Мяса меньше, кожи больше, и многие считают её самой вкусной;
• кончик — почти одна кожа и хрящ, его обычно отрезают для бульона.

Для закуски крыло разрезают по суставам, чтобы кусочки готовились равномерно. На компанию крылышки подходят идеально: их легко поделить, а соусов можно поставить сразу несколько.

Маринады для куриных крылышек

Хватит 1–2 часов в холодильнике, соевый можно оставить на ночь. Пропорции — примерно на 1 кг крыльев.

Сухие специи. 1,5 ч. л. соли, 2 ч. л. копчёной паприки, по 1 ч. л. чесночного порошка и сахара, чёрный перец. Лучший выбор, если главная цель — хруст.

Соевый. 4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. мёда, 2 зубчика чеснока, тёртый имбирь, 1 ч. л. кунжутного масла. Соль не нужна: её даёт соус.

Медово-горчичный. По 2 ст. л. мёда и горчицы, сок половины лимона, чеснок, ложка растительного масла, щепотка соли.

С мёдом и сахаром кожа темнеет быстрее: если крылья подгорают, прикройте их фольгой.

Как добиться хрустящей кожи

Пока на коже есть влага, она тушится, а не жарится.

• Сухая кожа. Промокните крылья бумажными полотенцами.
• Соль заранее. Посолите и оставьте в холодильнике без крышки на несколько часов или на ночь: поверхность подсохнет.
• Разрыхлитель. Известный приём: не больше 1 ст. л. разрыхлителя теста (не соды) на 1 кг крыльев вместе с солью. Считается, что он слегка ощелачивает поверхность, и кожа быстрее румянится. Больше не кладите: появится металлический привкус.
• Решётка. Крылья обдуваются со всех сторон, а жир стекает вниз.
• Высокая температура. Под конец нужно 220–230 °C, чтобы вытопился жир и кожа стала тонкой и хрусткой.

Куриные крылышки в духовке: пошаговый рецепт

Базовый рецепт куриных крылышек, который подходит и на большую компанию.

1. Разрежьте 1 кг крыльев по суставам, кончики отложите. Обсушите.
2. Смешайте 1,5 ч. л. соли, 1 ст. л. разрыхлителя, по 1 ч. л. копчёной паприки и чесночного порошка. Обваляйте крылья в смеси.
3. Застелите противень фольгой, поставьте сверху решётку и разложите крылья кожей вверх, не вплотную.
4. Запекайте 30 минут при 120 °C, затем поднимите температуру до 220–230 °C и готовьте ещё 40–45 минут до золотистой корочки.
5. Если нужен соус, сразу переложите крылья в миску с тёплым соусом и перемешайте.

Медленный старт вытапливает жир, жаркий финиш даёт хруст. Если торопитесь, запекайте сразу при 220 °C 45–50 минут.

Куриные крылышки на сковороде

Нужна толстостенная сковорода, лучше чугунная.

1. Разогрейте 1–2 ст. л. масла на среднем огне, выложите сухие крылья кожей вниз в один слой.
2. Обжаривайте по 5–6 минут с каждой стороны до румяной корочки.
3. Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте 10–12 минут, чтобы мясо пропеклось у кости.
4. Снимите крышку, прибавьте огонь и дайте коже снова подсохнуть 3–4 минуты.
5. Для глазури влейте 3–4 ст. л. свежей порции соевого или медово-горчичного маринада, не той, где лежало сырое мясо, и уварите 1–2 минуты до блеска.

Крылья в аэрогриле и во фритюре

Аэрогриль. Разложите крылья в один слой и готовьте 20–25 минут при 180–190 °C, на середине переверните или встряхните корзину. Последние 5 минут — при 200 °C для хруста. Соус — только после.

Фритюр. Масло разогревают до 170–180 °C и жарят небольшими партиями 8–10 минут. Многие делают двойную обжарку: сначала до готовности, затем коротко в очень горячем масле. Крылья должны быть сухими, иначе масло брызгает.

Соус BBQ, баффало и что подать к крылышкам

BBQ — сладко-дымный томатный соус из американской традиции барбекю: томат, сахар или патока, уксус и специи. С ним готовят и рёбра барбекю, и крылья. Обычно выделяют несколько региональных версий:

• Канзас-Сити — густой и сладкий, самый узнаваемый;
• Каролина — на уксусе и перце, иногда с горчицей;
• Техас — жиже, менее сладкий и более перечный;
• Алабама — белый, на майонезе.

Домашний вариант: стакан кетчупа, 2 ст. л. мёда, 2 ст. л. яблочного уксуса, по 1 ч. л. копчёной паприки и горчицы, ложка соевого соуса и чеснок. Прогрейте 10 минут на слабом огне.

Баффало — острая заправка из жгучего перечного соуса и растопленного сливочного масла. Назван в честь города Буффало, где, по распространённой версии, такие крылья придумали в 1960-х. Классически к ним подают сельдерей и соус с голубым сыром.

Что ещё поставить на стол:

• овощные палочки — морковь, сельдерей, огурец;
• прохладные соусы — сметана или йогурт с чесноком и зеленью, сырный соус;
• гарнир — картофель или батат фри;
• салфетки и миску для косточек.

Как понять, что курица готова

• Проколите самое толстое место у кости: сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.
• Мясо легко отходит от кости.
• Точнее всего проверить термометром: для курицы ориентир — около 74 °C в толще мяса, щуп не должен касаться кости.

Крылья прощают перегрев лучше грудки: многие доводят их до 80–85 °C, чтобы мясо стало мягче.

Частые ошибки

• Мокрая кожа. Крылья тушатся и остаются бледными.
• Соус слишком рано. Сахар подгорает, кожа размокает. Глазуруйте в конце.
• Тесный противень. Без зазоров крылья варятся в собственном соку.
• Сода вместо разрыхлителя. Получится мыльный привкус.
• Целые крылья. Кончик сгорает раньше, чем пропечётся плечевая часть.

Крылья куриные с соусом BBQ в Одеоне

Если не хочется готовить, приходите в Мята Platinum Одеон: «Крылья куриные с соусом BBQ» есть в меню, в разделе «Фритюр». Насколько они острые и как их подают, уточните у команды, а наличие на конкретный день — при бронировании.

В том же разделе есть батат фри с кремом пармезан и сырные палочки с брусничным конфи. К закускам можно взять лимонад «Маракуйя-апельсин» или китайский чай. Остальные позиции — на странице меню Одеона.

Одеон — на улице Расковой, примерно в десяти минутах от метро Савёловская и Динамо, для гостей есть бесплатная парковка. Если решаете, куда пойти с друзьями вечером, лучше заранее забронировать стол: онлайн на сайте, по телефону или в Telegram.

Частые вопросы

Сколько куриных крылышек брать на человека

Как закуску — 3–4 целых крыла, то есть 6–8 частей на человека. Если это основное блюдо — вдвое больше.

Можно ли замариновать крылья заранее

Да, в соевом маринаде или сухой смеси специй крылья можно держать в холодильнике до суток. Маринады с большим количеством лимона — не дольше нескольких часов, иначе мясо станет рыхлым.

Чем заменить разрыхлитель

Можно обойтись без него: обсушите крылья, посолите и оставьте на ночь в холодильнике без крышки. Ещё вариант — тонкий слой крахмала.